【传承•手艺】婆婆做的活跳跳的鱼糕

处理（去皮、去骨、浸泡） 草鱼去皮去骨——鱼皮蒸不化，挨着鱼皮的红肉尽量剔除不要，这样蒸出的鱼糕才白净。 剔下的鱼肉放入清水中浸泡30分钟，然后进行3次漂洗，沥干水份待用——浸泡的作用是使蒸出来的鱼糕颜色白净。 肥猪肉去皮，不要一点瘦肉在上面。 鸡蛋——蛋清蛋黄分离

剁蓉 1、沥干水份的鱼片剁成鱼蓉。 2、肥肉直接剁成蓉。 3、将姜和葱白剁成蓉（用刀剁就和肥肉一起剁，用机器绞就分开）——姜葱不可放多，放多了鱼糕蒸出来不光滑 婆婆拿到菜场去绞的，没拍图

搅拌（如何判断搅拌到位？） 1、取一个大容器，将蛋清倒入，加入玉米淀粉，搅拌至无颗粒。 2、加入鱼蓉，搅拌均匀。 3、加入猪肉蓉、姜葱蓉、适量盐。 4、混合后朝一个方向搅拌上劲 ——如何判断？取一碗清水，将搅拌好的糜蓉揪出一点，放入清水中，如果漂浮就搅拌好了。

蒸制（抹平、擦汗、涂蛋黄液） 1、蒸锅上水，烧开； 2、蒸格中铺上浸湿的垫布，两边放入拇指大小的土豆条或者薯条垫一下蒸布——透气作用； 3、将搅拌好的糜蓉倒入蒸格中； 4、菜刀沾水，用刀将倒入的糜蓉细细密密的砍平整，最后用刀斜着抹平表面即可； 5、蒸锅中水烧开后放上蒸格，盖上锅盖； 6、擦汗与查看：蒸格中糜蓉铺的薄的话20分钟开盖查看一下，厚的要30分钟开盖查看并给鱼糕擦汗。 ——怎么擦汗？ 开盖后，用干净厨巾或者厨房纸蘸干鱼糕表面的蒸汽水。 ——怎么判断是否蒸熟？ 再看鱼糕是否已经膨胀，膨胀就蒸熟了，没有就继续蒸。 7、涂蛋黄液——将蛋黄搅拌均匀，鱼糕蒸熟出锅前5-10分钟将蛋黄液均匀的涂在鱼糕表面，蛋黄液蒸干即可。

出锅切块 在蒸格上倒扣一个干净的大砧板或者大盘子——要比蒸格大。 趁热将蒸格翻转，将鱼糕从蒸格中倒出，按照需求切成7-8厘米宽的长条，活跳跳的鱼糕就做好了。 趁热吃，鲜香嫩滑，清香可口

食用及保存 趁热直接吃，也可用芹菜木耳肉丝炒了浇在上面，还可做汤，炖火锅，看个人喜好随意搭配。鲜香嫩滑，清香可口。 自然冷却后放入冷冻保存，尽快食用，时间久了，鱼糕的香味就散了。