长条紫皮茄，不要去皮，少少地切掉两头，再竖切为4条，再削掉每条中间的软瓤不要。 不去茄皮，和去掉软瓤，是为了好定型，也为了后面的酥脆口感。去皮了太软就搞不定这道菜了。
切成滚刀块的茄子拌入蛋清，拌匀蛋清后再拌上一层红苕淀粉。 如图第一次拌上后，粉量较少。 红苕淀粉适合成品需要硬或脆的菜品，所以这道菜用红苕淀粉。也可以用洋芋淀粉代替，最次是玉米淀粉。 红苕淀粉我在集上买的农家自制的，颗粒较粗，事先要碾压过筛成粉状。 用水拌茄块也可以，但蛋清更容易形成酥脆口感。 不怕死的还可以在淀粉里加入少少的、一丁点小苏打。
第二次拌淀粉：加入量多一点的蛋清拌匀，再加入多多的淀粉，第二次拌匀，直到茄块再也裹不上淀粉，盆中还有剩为止。 比较一下两次的淀粉量，区别很大。 不要把两个步骤，化繁为简拌一次就放手哈。
宽油烧热，中火油炸茄块。 宽油就是多多的油。 是炸、不是煎。 第一次炸出来，茄块还是软的。 捞出后，待油温重新升高，倒入茄块复炸至金黄色捞出，这次捞出后，吃起来就是脆的啦。 复炸步骤不能少。油温太低炸不脆，太高要搞糊，常识就不补基了。 太投入，从这步开始忘了拍照，下次做的时候补上。虽然拍照忘了，但是技术要点不会落下，会一一讲清楚。😂
炸茄块的油倒出，锅内留少量油，下配料炒香一>放酸一>放甜一>放咸(老抽可不放)一>熬至起大泡浓稠后才加入盐一>倒入茄块翻炒一>最后撒香菜段和白芝麻装盘。 1.注意放料的先后顺序。 2.陈醋白醋、老抽生抽混合使用，一是为了增加菜的复合香味，二是为了上色不致太深或者太浅。 3.盐要放适量，多了咸，少了突出不了风味。 4.熬至起大泡浓稠这个步骤需要注意一下：因为实际上熬的是白糖，所以熬至浓稠就行，不要把糖熬过了，搞成拔丝茄块了，或者搞成返砂糖茄块了，熬糊了也是白费力，哈哈。 5.材料配比没有，按自家人口味下料。我这个菜就是因为不喜酸，所以醋放少了，后面生抽也放少了一点，所以熬出来的酱汁就少了，导致最后茄块沾酱也有点少。如果下次再做的时候，酱汁熬多一点，成品会更好看。 6.全程不加一滴水，保证菜品酥脆口感的形成。