全麦液种,法国老面提前一天准备。液种搅拌均匀即可;老面搅拌至扩张即可,提前一天准备好放入冰箱冷藏发酵
第二天开始准备好材料,干性材料,湿性材料分开秤,酵母,黄油单独秤,图上漏拍了水100克,这边说明下。
干性材料先搅拌均匀,放入酵母
倒入液种和老面
倒入水
慢速搅拌成团,时间大概3分钟,成团后换中速继续搅拌,
搅拌至拉开薄膜状态,此过程大约2分钟,可加入黄油
加入黄油后转低俗搅拌至黄油吸收,此过程大约2分钟
黄油吸收后转中速继续搅拌,大约2分钟,搅拌至拉开呈现薄膜状态,即可
收圆,常温松弛30分钟,表面可以盖下湿布,防止干皮。
30分钟后,翻面,压扁,如图四次折面,收口朝下,继续松弛30分钟,后,继续翻面,排气,分割6等分,每份175克
底部收紧,搓圆,松弛10分钟,
排气,擀开,再卷起
可以表面沾些谷物
醒发箱醒发,温度30,湿度75,不带盖的醒发至满模具,带盖子的9分满
烘烤,带盖的上火215,底火230,烘烤15分钟,转面继续烘烤10分钟,总时长25分钟, 不带盖的,上火160,下火235,烘烤25分钟。