北海道吐司（100%中种）一周小结

Name: 北海道吐司（100%中种）一周小结
Ingredients: A: 中种（450g模具×2+水立方×1）; 10-12克鲜酵母（燕子）; 192克牛奶（特仑苏）; 42克蛋白; 600克高筋面粉（鸟越纯芯粉）; 170克淡奶油（总统）; 18克细砂糖（太古特级）; B: 主面团; 48克蛋白; 90克细砂糖; 一袋25克奶粉（冰川牧场有机）; 6克鲜酵母; 20克黄油; 7克盐

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作者：殷俊JC

之前看小A做面包，很少做吐司的。最新的解释是，吐司太陋不能体现我家的逼格😅…… 上周我家妹子吃着我做得很不满意的吐司，翘着大拇指说，“爸爸真棒！做得好好吃……”。猴猴…骨头一记头轻了，下定决心一定要做个十分满意的给她吃。舔狗呀，就这德行😂😂😂…… 问了玉姐姐，她说夏天做吐司可以用中种面团，利于控制面温。便到下厨房搜：“100 中种”……结果铺天盖地都是妃娟的方子……好嘛，我也来体验下经典。一周撸了四次，除了第一次，后三次都挺满意，so easy ……怪不得小A嫌吐司逼格不够高，哈哈哈╰😛╯ 其实她有蟋蟋(洁)琐琐(癖)综合征……OK let's go ——

用料

A: 中种（450g模具×2+水立方×1）

北海道吐司（100%中种）一周小结的做法步骤

步骤 1

制作中种面团 a.将酵母倒入温牛奶里(有的方子里说可用低于40度的温牛奶，anyway ，反正我用常温的) b.将中种面团的其他材料加入,厨师机将面团揉成稍光滑的面团,密封好,入冰箱进行冷藏发酵(我家冰箱冷藏4度。我都是吃完晚饭整好中种面团，第二天下班到家开始操作)大约18-20小时,面团发酵至约2倍大左右,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现中种面团没有发大的情祝,可种面团放室温半小时）

步骤 2

c.将所有材料揉至面团光滑，加入黄油与盐，黄油提前室温软化，用刀刮进面团里，均匀后放盐

步骤 3

d. 将面团揉至完全阶段,有韧性的大片薄膜;出缸面温控制在26度左右最高不要超过28度（注意面不要打过哦，不要执着手套膜，第一次我不成功，现在看来就是打过了，后面会给大家看）面团要有韧性才是最重要的，就和健身一样，力量和柔韧要兼顾😁

步骤 4

e.揉好的面团滚圆 28-30度一发至2-2.5倍大（大概40-50分钟）

步骤 5

f.将面团均匀分割成1份180g 剩下的6等分,我喜欢三座小山一样高，所以中间那个面团会比两边的少10-15克。松弛15分钟

步骤 6

g. 第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀长20-30cm长方形卷起，松弛10分钟

步骤 7

h.第二次擀卷:用排气杖轻轻排气擀长至20-30cm，宽和模具差不多就行，光滑面朝下卷起约2.5-3卷,接口处捏好,收口朝下对准吐司模底部气孔，模具里面我会抹些橄榄油，便于脱模。

步骤 8

i. 32度发酵1-1.5小时有个师傅和我说整形的时候面团擀狠一点长一点（彻底排气），卷多几圈，然后低温（28度）长时间发酵，效果杠杠滴！下次我也要试一把。

步骤 9

j. 发酵主要还是看面团状态，8分满即可。发酵结束,表面刷蛋水。不要太多，多了会流到缝隙，烤出来不好看啦，也不利于脱模。

步骤 10

k. 提前20左右预热好烤箱,入炉190度42分钟。(10分钟后盖锡纸)

步骤 11

出炉的时候记得震一下模具

步骤 12

涨痕

步骤 13

切面

步骤 14

第一次面打过了大家看看是啥状态延展性很好弹性小

步骤 15

烤出来就这个样子，完全没有涨痕。没有放在烤箱最下一层，且温度过高，上色太深。

步骤 16

再次强调面温的重要性！！！这个是我家小区吐司女王送给我的夏日打面神器不过室内温度也很重要打面记得开空调哦

步骤 17

第二次的

步骤 18

第三次的

北海道吐司（100%中种）一周小结的小贴士

小区吐司女王说，“关于均匀大小：首先3份重量要一样（不是均等）。其次，是擀卷（卷数要差不多）。同等时间下，卷数多的（卷的紧的）发酵比卷数少的（卷的送的）发酵的慢。最后是摆放的地方。吐司盒底部有3个小孔，它就是类似幼儿园操场上的小白点，面团按照小孔摆放，即使面团与面团之间有空隙也没关系。” 以上是我一年前的总结方子还是有点问题就是粉量过多如果是两个450g吐司盒请减至500g粉其他材料按比列减就好了 1000g吐司盒倒是正好

菜谱创建时间：2019-06-01 07:03:41

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