鸡腿用冷水浸泡一会，用厨房剪去骨。剔骨操作用剪子比较容易，用菜刀就比较麻烦而危险。用剪刀在肉少的那一面上下剪开，绕着骨头两端剪下各种筋和膜。
锅里加水烧开，放入少量料酒和几片姜，鸡腿进去煮8分钟，捞出来浸入凉水放进冰箱。
葱姜蒜爆锅，香气扑鼻之后关火，加入辣椒粉或干辣椒碎，搅拌炸出红油。我想少摄入一些油，所以把浮在上面的清油倒出来了一半。
加入糖差不多一勺，盐加小半勺，想要下饭的话过后拌的时候可以再补点盐。利用油锅的余热搅拌溶解。
加入大约三四勺生抽，撒入一勺熟芝麻，放在一边冷却。
鸡腿沥干，撕成小块装盘，表面放上葱末姜末，喜欢吃辣的可以补一点辣椒碎，不介意生蒜味的可以再加蒜末。
淋上酱汁，搅拌均匀，再冷藏二十分钟更好。其实这样拌过以后味道更佳，但是形象就没了，所以餐厅里一般都是先把酱汁倒在盘底，再在上面堆鸡肉。我还是觉得味道更重要一些，拌匀入味，果然口水。
我觉得家常菜要重视健康和尽量不浪费，所以放的油以及调料都比餐厅的少，味道一样不差。餐厅里所谓正宗的口水鸡都是岛屿浮在汪洋大海中。