去牛腱子肉和牛腩肉用清水洗净
盐75克，花椒5克，加1200毫升的室温水，调制成椒盐水，把牛肉放入冰箱隔夜浸泡，我这个图是泡了一晚上的了，血水已经出来了。
不要用清水冲洗，直接把肉捞出来，放到锅中加冷水煮开焯水去血沫，水开后把肉在开水中涮一下，后面我们就不过冷水了，直接开炖。
将花椒、小茴香、香叶、八角、丁香、桂皮放入捣蒜缸捣成粉末，也可以用料理机打粉。
锅里加40克油、放入80克生姜、35克白砂糖，把把糖炒至深棕红色，注意不要炒焦，加入焯水后的牛肉翻拌均匀（上糖色），随后加入打成粉的调料炒香。
调料炒香后加入开水没过牛肉，煮开后如果有沫继续打掉，加入30克生抽、15克老抽、8克盐，5根干辣椒，随后尝尝味道，比正常炖肉略微咸一点夹在馍里面才会好吃。
大火烧开后小火盖盖子焖煮2小时15分钟，用筷子能扎透就熟了。煮好的牛肉除了做肉夹馍，也可以捞出几块做牛肉面，或者加番茄土豆胡萝卜来个炖菜都是极好滴。
炖肉的同时我们正好可以来做馍，中筋面粉加一丁点碱、25克油，把4克酵母用280克室温水化开，加入面中揉成一个偏硬的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。
20分钟后继续揉面，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜继续醒发30-45分钟（面里面有酵母温度高的话发的快，自己掌握，不要发过了，馍是半发面的饼子，千万别发成两倍大小了。
30分钟后揉面进行排气，把面分成9个大小相等的剂子，取一个剂子搓成小长条尽量擀扁进行二次排气。
擀长的面片如图向中间折叠一次。
将折叠后的面皮再次擀扁，之后再折叠一次。
之后把折叠的面片四个角向中间揉圆。
将揉好的面团擀成巴掌大小的圆饼。
将饼放入锅中小火烙，不用放油，两面结壳后盖上盖子烙熟上色出锅。
把肉捞出，可根据自己喜好切香菜末、蒜末或者葱末，也可以直接放牛肉末。
切好后别忘记在肉上浇一勺肉汤。
把馍划开，抹一点辣椒油，塞入剁好的牛肉末。
美美的吃起来吧。
配上一碗粥和几个精致的小凉菜也是很不错的选择。
1、炖肉的调料打粉更利于吸收味道，也不会再吃肉的时候吃到花椒八角等影响口感，这不不能省略。 2、发面千万不要发过了，半发面状态就好，不需要发至两倍大小，注意⚠️不需要。 3、吃不完的饼可以放盆里面，用布包起来盖好，隔天用锅加热也可以烤箱加热吃，不会变硬。