首先准备肉馅，我喜欢一半搅碎，一半切碎，这样比较有口感。然后加上各种调料（八角、花椒、姜和水除外）。混合均匀后加盖入冰箱冷藏，至少一小时（最佳2小时，或过夜）。
揉面，饺子皮要偏硬的面团。如果一次揉不光滑，可中间静置10分钟再揉，有个2、3次就光滑了。然后表面抹点油，盖上保鲜膜静置一旁。
制香料水。100g水中放入适量八角、花椒和姜（我这里有1000g水量）量不需要多的。中火煮开关火，盖好焖至冷却。
冷藏好后的肉用搅拌机（厨师机中档）搅打10分钟左右，慢慢加入冷却的香料水（为免乱溅，加水时用低档）。搅打上劲，水完全融入。如果没有搅拌机.....用筷子或者手.....这步是肉馅不柴的关键，一定要多折腾一会。
关于芹菜量，看个人喜欢，多一些少一些无妨，所以就没有注明用量了。洗净-抽筋-切碎-撒点盐抓一下-挤出水分。然后加入肉馅中混合拌匀。
老习惯，包前取一小块入微波炉叮熟尝咸淡，如果不合适可以做适当调整。
先扯一小块面团，揉成长条，再切成大小均匀的小起子。记得撒粉。
小起子用手掌压扁，然后擀成外薄中厚的饺子皮。饺子皮要硬点口感好，所以不要吝啬的多撒点粉，不粘也方便操作。
这是俺家的饺子包法，就是给一个参考！
下面垫一张保鲜袋防粘比粉或油好使，特别是要冷冻，能很容易取下装袋。
如果煎饺子，擀皮的时候，中间一定要厚一点，不然煎的时候容易破。