那些面包

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作者：我是田螺姑姑

用料

面粉

那些面包的做法步骤

步骤 1

封面款的配方，这是我在不藏私面包匠人的公众号里看来的，他家的下厨房里没有这款，配方表截图如上。

步骤 2

买的凯萨琳粉，店家的配方

步骤 3

步骤2图片上的流泪吐司，配方1/2量烤2条450克山型，中种室温发酵1小时后冷藏1夜

步骤 4

中种+主面材料+老面后油法打到完全扩展，控制面温不超过26°C

步骤 5

继续发酵50分钟左右至2-2.5倍大

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步骤 6

发酵完，戳洞测试不塌陷不回缩即可

步骤 7

分割滚圆松弛20分钟

步骤 8

一次擀卷松弛20分钟

步骤 9

二次擀卷入模具

步骤 10

35°C二发至9分满

步骤 11

烤温就不写了，我的小烤箱，烤温没什么参考性，如果有厨友烤的话，就用自己平时惯用的烤温烤时。

步骤 12

切面，组织看着还不错，老实说味道口感没有好到让人流泪的程度，可能是台湾人一惯浮夸的说辞，也可能是我烤温烤时没把握好，因为糖不多上色浅所以比平时多烤了3.4分钟，内部较保湿但没有很润，口感不绵密也不Q弹。

步骤 13

步骤2图片上的凯萨琳公主吐司，配方1/2量+50克老面烤了2条山型吐司，如烤平顶不要额外加老面，入模量会多怕沉积，中种面团打到光滑，室温发酵1小时后，冷藏发酵12小时

步骤 14

中种+主面材料+老面后油法打到完全扩展，控制面温不超过26°C，天气热面温高了

步骤 15

室温继续发酵30分钟

步骤 16

分割滚圆松弛20分钟

步骤 17

一次擀卷松弛20分钟

步骤 18

二次擀卷入模具

步骤 19

35°C左右二发至9分满(烤山型)，如烤平顶发至8分满即可，啰嗦一句，平顶不要额外加老面，入模量比山型少

步骤 20

用自己惯用的烤温烤时来烤，这次的糖量比流泪吐司多些，上色较好一丢丢，所以没加烤时，成品比起软，用低糖盒烤的没啥问题，用普通吐司盒烤的出炉有些回缩，有一侧凹陷，需增加烤时

步骤 21

切面看着也还行，口感较润有些弹，甫一吃清甜，再吃甜度增加但不腻，吃多后能感觉明显的咸感，甜中带咸的味道

步骤 22

李宜融的可可云朵蛋糕吐司，书中应该是250克吐司的配方5条，我没有相同尺寸的吐司盒，自己大概换算成450克模具适用的量，这个吐司没烤好，蛋糕体没烤干，倒出后挤压得歪歪扭扭的，应该迁就蛋糕的烤时烤温的，第一次烤，神烦它！！！看到材料表我就头大，中种面团: 高粉105克，高糖速酵2.2克，淡奶油11克，水58克，主面团:吐司老面约42克(材料看下一步)，砂糖23克，高粉105克，可可粉16.5克，盐3.6克，全蛋21克，高糖速酵0.8克，淡奶油11克，水63克，黄油16.5克，耐烤巧克力豆25克，巧克力面糊:蛋黄129克，油32.5克，牛奶118克，低粉80克，可可粉32.5克，蛋白193克，细砂糖97克，柠檬汁2-3克(蛋白用)，以上材料是450克吐司2条量。

步骤 23

先来做吐司老面，高粉50克，细砂糖5克，盐1克，蛋白7.5克，高糖速酵0.3克，水23-24克，黄油4克，以上材料做出来的面团大概能做450克吐司4条。

步骤 24

后油法打到扩展状态，控制面温不超过26°C，室温发酵60分钟后，再冷藏(约5°C)发酵18-24小时。

步骤 25

吐司老面发酵完成的内部组织。

步骤 26

再来打中种面团，材料混匀打成团，整理成表面光滑按压至厚度平均，室温发酵60分钟后，排气折叠成口袋状再发酵30分钟即可。

步骤 27

这个中种面团较湿粘些，发好的中种面团内部结构网状不那么明显。

步骤 28

中种+吐司老面+主面材料后油法打到完全扩展，再加入巧克力豆低速混匀即可。

步骤 29

整理成表面光滑紧实的面团，继续发酵30分钟。

步骤 30

发酵完成后体积膨胀2倍大

步骤 31

均分成4份滚圆醒发约30分钟

步骤 32

将面团横向拉长，拍扁擀开，翻面后卷成筒状，接口朝下，2条为一组，放入铺了油纸的吐司盒里

步骤 33

32°C左右二发25-30分钟，面团膨胀填满模具底部即可。

步骤 34

二发时就来准备戚风糊了，油+牛奶加热至75°C-80°C，筛入低粉与可可粉混匀，分3次打入蛋黄搅匀，蛋白打至湿性发泡，分2-3次加入面糊中混匀即可

步骤 35

将戚风糊倒入二次发酵好的面团上，轻敲模具，震出大气泡也使面糊分布均匀，150°C上火160°C下火50-60分钟左右(参考平时烤圆模戚风的时间)，15-20分钟后，蛋糕表面凝结后，快速用刀在表面划开，切痕要深，亲试4-5厘米深为佳，划痕越深割口越大，这样成品才会好看，一定要烤够时间再出炉，若没烤够一出炉就会回缩，出炉后不回缩不塌陷才算烤成功，震模脱模马上撕去油纸，晾凉。

步骤 36

我就是切得不够深，烤完割口不够大

步骤 37

康康这个歪歪扭扭的切面，成品味道是可以的，两种口感，可可味浓郁。材料多步骤多撸包时很烦躁，吃完发图又烦躁了一次，巨巨巨......烦，完了发现我就是爱自虐。

步骤 38

李宜融洋葱培根芝心乳酪吐司，大概换算成450克吐司盒适用量，烤了两条，中种面团:高粉300克(书中用昭和先锋，我用的鹰牌)，高糖速酵3.6克，细砂糖9.6克，水190克，干燥洋葱丝35克，(我用鲜洋葱切细丝，烤箱110°C上下火热风烤30-60分钟)，主面团:高粉200克(书中用昭和霓虹吐司专用粉，我用的王后日式吐司粉)，细砂糖30克，盐9克(我减量了)，全蛋76克，高糖速酵2.5克，水46克，无盐黄油41克，培根8条切对半，起司片8片，胡椒粒适量，新鲜洋葱丝适量，切达起司4片，美乃滋适量。

步骤 39

中种材料搅拌成团发酵50分钟，取出压平排气，折叠成口袋状再发酵30分钟。

步骤 40

中种面团+主面团材料，后油法打到完全扩展，整理面团成紧实光滑的表面，继续发酵30分种。

步骤 41

将发酵好的面团分割滚圆醒发30分钟。

步骤 42

整形如图所示

步骤 43

切口朝上入模具，32°C湿度80%二发，书上用的估计是250克吐司盒，二发80分钟，我的450克吐司盒大概发到8分满。

步骤 44

二发后的顶饰，挤上白沙拉，铺上洋葱，最后放上车达芝士片，入炉，用自己平时烤吐司的烤时烤温，留意车达的颜色，烤到焦黄色遮盖锡纸，防止烤过黑。

步骤 45

切达的烤色好看会增加食欲，口味偏重的咸口吐司，黑胡椒碎下少些，否则会很咸，怕咸的要减盐量，喜欢洋葱，脆脆的甜甜的。

步骤 46

李宜融的藜麦徳肠香蒜吐司，这款很好吃，大孩子小孩子都爱吃，依旧是换算成450克吐司盒适用量，以下材料可做450克吐司2条:高粉311克，(书中用昭和先锋，我用鹰牌)吐司粉133克，(书中用昭和霓虹，我用王后日式)细砂糖44.5克，海盐8-8.5克，奶粉13.5克，蛋液23克，淡奶油44.5克，高糖速酵5克，水240克，无盐黄油44.5克，煮熟藜麦67克，徳式香肠180g-200g，起司粉18g-20g，马铃薯片适量，马苏里拉碎60-70g，美乃滋适量。

步骤 47

藜麦与水1:1.5蒸熟晾凉后，打面至完全扩展后加入搅匀即可(书中用红藜，我用的三色藜麦)，面团整理至表面光滑并按压至平均厚度，基本发酵40分钟。

步骤 48

40分钟后将面团取出，轻拍排气，折叠成口袋状(如图)，继续发酵约30分钟，之后将面团分割成2份，底部收圆，中间醒发约30分钟。

步骤 49

将面团擀成长片状，翻面，等间隔放上德肠片，撒上芝士粉，卷起，收口捏紧。

步骤 50

收口朝下入模具，33°C左右二发60-70分钟至8分满，取出在表面中间竖剪出深至内馅的刀口，挤上白沙拉，在刀口上铺上土豆片，最后撒马苏里拉碎，入炉，用自己平时烤吐司的烤温烤时来。

步骤 51

出炉脱模，趁热薄刷上大蒜酱，我懒得打酱没刷，可以刷软化的含盐黄油，土豆片叠多了，中间压凹了，下次叠少些，或叠两成排试试。

步骤 52

大蒜酱:无盐黄油146克，盐2克，蒜泥35克，欧芹18克，橄榄油适量，黄油室温软化，欧芹加入少量橄榄油(可搅动的份量即可)打碎，加入余下材料拌匀即可。