猪肝清水泡半小时左右，轻轻揉挤洗干净。切片装碗静置10分钟左右，倒掉渗出的血水 ，加料酒，老抽，豆粉2勺拌匀待用。
拌完这个样子，拌豆粉不加水！不加水！不加水！猪肝泡过 ，要出一部分水的。
泡椒，泡仔姜都是去年的，我顺手捞了一头泡蒜，几根泡蒜薹。葱洗干净，大蒜剥皮洗干净。泡椒要吃完了！对于一个地道四川吃货来说，最恐怖的事情莫过于，泡菜坛里泡椒要吃完了，今年的水红海椒还没上市！
泡椒切马耳朵节，葱也切马耳朵节，泡姜，泡蒜切片。鲜蒜切片，花椒一起装在泡菜那边。除了大葱是最后下锅的单装一边，其他调料都是要一起下的，装一堆，待会儿一锅铲就拨下去了，快！
另一小碗放一勺豆粉，醋，蚝油，白糖。
加适量清水调匀备用
热锅，冷油，冒烟下猪肝，猪肝下锅前再抓拌几下，让豆粉上浆，下锅才不脱粉。
下猪肝迅速滑散，猪肝大部分发白后加入豆瓣酱翻炒几下，加入盘里切好的除葱以外的所有调料翻炒均匀。
快速搅匀豆粉调料水淋入锅中，快速翻炒后加大葱。翻炒匀后出锅装盘。
刚关火，送水师傅来敲门了！先给他开门回头装盘，大葱被后熟过火蔫了！
爆炒猪肝其实很简单，所有准备工作必须提前做好，火大，油宽，快速。九分熟就出锅，因为爆炒猪肝油多降温慢，用菜本身的余热让它自己后熟。(不懂什么叫后熟的麻烦跟度娘聊聊 ，我这油还是少了！出锅装盘都不见明油。)如果全熟再出锅，上桌开吃猪肝就已经老了不嫩滑。以前我爸爸经常说，肝子下锅十八铲，形容炒肝要多么快速。炒菜热锅冷油不粘锅，生葱熟蒜要记牢。我们家不吃味精，一般炒菜是生抽或者蚝油提鲜。 不喜勿喷！