怎么判断自己买的茄子嫩不嫩？怎么判断需不需要削皮？削一块皮看一下就知道了。绿皮和白皮是两个品种的茄子。
圆茄子去蒂，切6-8mm小丁。别切太小，适度一点颗粒，茄子容易变软。切丁后别怕变黑，不用泡水。
一个茄子加两勺盐，腌30分钟，腌出水。准备其他食材！
尖椒去蒂，去籽，先切长条，也切成6-8mm的小丁。（图上这个辣椒是家里菜地里的，比普通尖椒辣一些，大家用普通辣椒即可）
俩圆茄子配一整头蒜和一颗洋葱，刀切或者使用搅馅儿机，弄成蒜粒、洋葱粒就行，备用。
蒜粒切着慢，把菜板下面垫个湿布，刀背直接拍！一个一个的拍，拍完从刀背上刮下来蒜再拍下一个。
所有配料切好！茄子粒放了四勺盐，正在出水，一会来捏成团挤掉水分。
之前的茄子，腌半小时，捏团去水。颗粒度还是很OK的。
烧热锅，微微开始冒烟再放花生油，油是做饭的一倍！茄子特别吸油！多了不怕！放入花椒，放一小把大概30粒左右。出香味，花椒成棕褐色就捞出来，要【捞干净】，要不吃馅儿吃出来花椒就影响心情了。
捞完花椒，把所有蒜粒和一半的洋葱粒都倒入锅里，中小火慢慢煎一下，煎3分钟。
出来浓浓的蒜香的时候，倒入去水的茄子粒，快速翻炒，去水的茄子会快速吸掉锅里的油，翻炒均匀。
加入尖椒丁和剩下的洋葱粒，翻炒均匀。加入蚝油、味极鲜酱油、老抽。可以尝一下，不够咸可以再适量加盐，看自己。
翻炒翻炒，一定要充分的把剩余水分蒸发一下，炒出锅气。锅气就是锅炒制过程中蒸腾的白气。
关火！晾凉以后，有时间的话，放冰箱里冻一冻再包最好了。不过我妈都弄好面了，凉了就开包了
1、茄子一定腌出水，捏团去水； 2、蒜粒充足，7-8个蒜；一整个小洋葱，不用额外加葱；