做荞麦面条,我是按照荞麦粉和面粉1:2的比例做荞麦面条,还试过用55克荞麦粉,120克面粉的比例做荞麦面条,面粉越多越好操作,当你做面条越来越熟练了,可以把荞麦的份量逐步增加,普通面粉的份量相应减少,变成4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1,最后变成全荞麦的面条
50克荞麦搅打10秒
颗粒是这样的,比较粗
继续搅打10秒
比较细腻
继续搅打10秒,看到了吗,有阻力的样子
已经很细腻了
再打10秒
状态和面粉一样,但是荞麦是没有粘性的,面粉是有粘性的
倒入容器,加面粉
彻底搅拌均匀,必须混合得很彻底
过筛
过筛剩下的颗粒如果是少量的,就加入粉里面,不要浪费嘛,当然也可以不加,另做他用
如果颗粒很多,继续倒入料理机
继续搅打
料理机里面的粉可以用刷子刷干净
搅打好继续过筛
现在的粉已经是细腻的了,两种粉彻底混合均匀
加入盐,鸡蛋和清水
逆时针搅拌成絮状
厨师机低速搅拌二十分钟
搅拌好密封醒两个小时
压面机开最宽档,我的是8档,把能捏成团的捏成团,捏薄,过机,无论用多少次,就是让面团成功压成片就对了,那些细碎颗粒在压的过程中不断加入
成功压成片了!因为荞麦没有粘性,所以会比普通面团松散,要有耐心
改7档,然后从7档到1档,每一档都折叠过机,三分之一折叠或者二分之一折叠,横着过机竖着过机,目的是让面片的边边角角整齐,每一档都过机几次,越多次越韧
开始的时候会特别粗糙
折叠后如果折叠处不捏薄是过不了机的
折叠处捏薄就过得了机
越来越光滑越来越薄
改变档位
各种不规则的部位通过不停折进去,会变得越来越整齐
面片还是比较粗糙,可以看到面片没有普通面粉的那么光滑
可以看到粗粮的那种细微颗粒
一档过机后就特别薄比较光滑,现在就可以出面条了
根根分明,色泽很荞麦,比较干爽,非常易熟,开水下锅,滚几下就可以吃了,口感比普通面条弹,清新爽口,根根分明在口中哧溜的感觉
加盐让面条更筋道,鸡蛋让面条更Q弹,面粉是做饺子面条的中筋面粉,高筋面粉也是可以的,还有一点就是千万不要把手指伸近擀面机滚轴,前方高能,敲黑板了:非常危险, 如果想把面条晾干,需要注意以下几点: 1,如果准备把面条晾干,为了不让面条变弯,在晾干面条之前,需要在手工面条的表面再撒上一层面粉,防止面条粘在一起,然后找棍子或者衣架,将面条捋顺挂上,放在阴凉干燥通风的位置,然后每隔一段时间,就将面条翻转一面,这样能防止出现一面晒成干粉而另一面还是湿的,或晾干的不均匀,还有,面条不要太长,不然也容易弯。 2,如果面条机的刀头角度有问题,会导致压制的面条两面硬度不一致,晾晒时干燥速度不同,导致面条朝较薄的那一边弯曲。 3,如果面没有和均匀,会导致压出的面条软硬不一,造成晾干的面条弯曲,所以在压制面皮的时候,多折叠反复压几遍,就能让面皮均匀光滑,压出的面条也更均匀,也就不容易弯了 4,为了防止面条晾干容易断,做面条之前,在面粉中要加入适量的食盐,可以增强面条的韧性,面粉最好选择筋力好的面粉,例如中、高筋面粉5,粗粮面条比普通面条难操作,比较松散比较干,可以用面粉带动,比如粗粮和面粉1:2或者1:3,按照自己的口感调整,关于荞麦的颜色,如果全部用带皮的荞麦做成的荞麦面,面的颜色发黑,面条筋道、麦香更浓