挑土鸡（跑山鸡），肉质Q弹，味道真的会不同。最好用公鸡，我家里没有公鸡了，所以这里用的母鸡。鸡肉切大块，用冷水浸泡一到两小时，漂去血水，中途换水两三次。洗好沥干待用。
漂洗鸡肉时，准备配料，姜洗净切片，花椒粒、大料（八角，桂皮，香叶，草果，山奈）洗净擦干，也可用干净湿毛巾擦干净，辣椒洗净擦干切两段。
将土豆和山药去皮，山药切段，土豆切块。
锅中放油，多于日常炒菜的量。油热开始冒烟，倒入沥干水分的鸡肉，注意会溅油，放入姜片翻炒，炒干水分。
加入大料，花椒，辣椒段炒香，放入豆瓣酱翻炒，均匀后加入糖，老抽上色，全程用中小火，注意不能糊锅。
加水，没过鸡肉，连汤带肉倒入压力锅中，上气后15分钟关火。
从压力锅中倒出，放入山药段和土豆块。中火慢煮，大约15分钟后，筷子能插进土豆时，开大火收干汤汁。注意轻轻小心翻炒，不要糊锅，土豆和山药熟了以后易碎。
撒点芝麻葱花，起锅！（我忘记放了）
大料可随意增减，家里有什么就加什么，一般有八角，草果和香叶就行。 只要鸡肉够好，不需要加料酒去腥。也不需要焯水，如果鸡肉不好，请酌情加料酒或焯水。