香港本来是个渔港，所以，香港人特别喜欢吃海鲜，我也不例外，不仅仅爱吃，还很讲究，讲究的不仅仅是海鲜本身是否新鲜，更重要的是活的海鲜绝对不能过于烹调，要吃海鲜原汁原味的鲜甜。
在香港家里吃个家常便饭，鱼几乎是理所当然的一道菜，因为在香港任何的菜市场都能买到各式各样的活鱼，来内地工作和居住后，尤其是在北京的时候，鱼的选择好少，来了上海要好一些，但跟香港还是无法相比。
在李妈妈眼中，新鲜的鱼，用清蒸的方法是最好吃的，只有不新鲜的鱼才会去煎、红烧甚至炸，所以，你几乎无法在正规粤式的餐厅吃到在内地最常吃到的红烧鱼，用活鱼做红烧，李妈妈会说“太浪费了”。
清蒸鱼其实做法非常的简单，所以，从来没想过要分享清蒸鱼的菜谱，但前几天跟一个同事聊天，他因为太太怀孕要为她做饭，想说鱼比较有营养，他告诉了我他参考现在很流行的食谱分享APP的做法，我听完就知道我必须要跟大家分享一下做清蒸鱼的做法，那些非广东人分享的清蒸鱼食谱实在有点误导大家了。
首先，清蒸鱼切记提前腌制（就算你做的是豆豉或面酱蒸鱼，调料也是在蒸之前铺上去的！），活鱼不能腌制，是因为过度腌制（尤其是盐）会把鱼的肉质变过分紧实。第二个误区是，把姜葱和酱油跟鱼一起蒸，道理是跟不能用盐先腌制是一样的。第三个误区是，在鱼身上切几刀，让鱼更快熟，没错，这样鱼确实更快熟，但也更容易蒸得过熟而影响肉质！
好吃的蒸鱼，第一个秘诀在于火候，一般1斤半以内的鱼，一般只需要蒸8-10分钟，以水烧开后放进去算时间，蒸的时候切记一直打开锅盖看熟了没，因为打开盖，温度降下来，你就会发现蒸好久都好像不熟，这样会影响肉质的口感，经验不多的朋友，建议先蒸大概7-8分钟，打开锅盖，用细的筷子插进鱼肉最厚的地方看看能不能插进去，如果发现还没熟，可以再蒸1分半钟就好了，经验累积多了，你就会对火候有更好的掌握。
第二个秘诀在于最后淋在鱼上的酱油，在粤式餐厅吃到的蒸鱼，酱油都是厨师稍微烹调过，一般就是加了糖，让酱油不会过于“死咸”，做法很简单，用锅把酱油略微煮热，加入适量的糖调味。在家里怕麻烦，可以买市面上的蒸鱼豉油，另外，有的朋友希望调料带点酒的香气，同样，我不建议在蒸鱼前用料酒腌制鱼，可考虑煮酱油的时候除了糖，再加点酒，个人认为米酒跟海鲜最搭。
好了，这次分享了很多的tips，希望大家会觉得有用，下面还是给大家分享一些步骤让大家可以跟着做。
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清蒸鱼的做法步骤
步骤 3
烧热油，放进姜丝葱丝，只需要略炒10秒钟（千万不能炒焦），这样姜葱丝只会略熟，一般厨师会在鱼蒸好后直接淋热油在铺好姜葱丝的鱼上，但个人觉得把姜葱丝略炒比只淋热油在好一些，比较能释放姜葱的香气。
步骤 5
盘中铺几根葱段，鱼身略抹点生粉，鱼放在葱段上面，烧热水，水开之后，大火蒸8-10分钟（视乎鱼的大小）
步骤 6
鱼蒸熟后，盘里会有蒸鱼的水，倒掉，淋上调制好的姜葱油和酱油，即可
菜谱创建时间：2019-07-13 15:47:43