拉丝麻薯隔夜冷藏不变硬的实验成功，三夜依然拉丝

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作者：云云小厨1989

★先说明：别人都成功，你不成功，自身找问题，有没有遵方？有没有认真看菜谱？…… 🌸原创，禁止盗用… 这次麻薯实验我用了两个不同的配方进行了对比，一个是我的配方，另一个是“下厨房”一位号称“……麻薯，冷藏过夜也不会变硬”人气破高的配方进行的对比，这里我就不说是谁的方子了哈！经过三夜的冷藏实验，令我很开心，我的麻薯配方完胜，特别适合做容易隔夜的甜品，例如 : 蛋黄酥、拉丝肉松小贝、欧包等内馅…… 整理这个麻薯冷藏过夜实验主要想表达两个意思 : 1、毋庸置疑，第一☞ 想表达我的配方即使冷藏过夜也依然不会变硬，软糯、拉丝口感如初……所以忍不住要分享。 2、另外，我想说 : 虽然一些作者整理菜谱不管她的目的是什么，为了记录也好，为了分享也好，但最起码的责任心要有， “阐述事实、实事求是” 是最基本的，分享的麻薯配方冷藏过夜明明变硬、且不拉丝，还要用标题来哗众取宠，那就不合适了吧。我觉得我是一个良心的分享者，😄好就是好，不好就是不好。为了大家少走弯路，麻薯冷藏过夜不变硬依然拉丝的配方分享出来。 ✔麻薯冷藏可以放多久？先说明，3夜只是实验，并不代表第4夜、第5夜就硬了，只是麻薯冷藏不易放太久，所以选择3夜做实验，因为不想误导大家认为放4、5天还能吃。 ✔麻薯室温可以放多久？我是一个刨根到底的人，后续又做了一个麻薯室温保存的实验，结果是放好几天都依然很软，但是第3天味道就发酸不能吃了… 所以麻薯室温只能放2天。（天特别冷除外） ✔如何延长麻薯保质期？如 : 放了麻薯的欧包、蛋黄酥想保存久一些，可冷冻，解冻后复烤即可……(严谨的说，欧包我冷冻过，复烤一下还是粘糯的。但蛋黄酥还未冷冻过！) ✔麻薯口感什么时候最佳？如面包里放麻薯，我认为刚出炉面包里面麻薯还是粘糯的，凉了口感最佳，你想象一下，带有热气的麻薯不如凉了的麻薯软弹糯，凉了口感也不会粘。 ✔操作粘手怎么办？最好戴上烘焙手套，一点不会粘。没有手套，在手上涂薄薄一层油操作。再不济，用筷子、勺子涂抹，这都不是问题… ✔这个麻薯我觉得最适合做馅类、夹心类。如果您想做皮类的话（如：雪媚娘…），效果如何？我没试过，不过我觉得不如馅类夹心类效果好…如果您想尝试，可以做一半的量试试。

用料

黄油(其他油没试过，不过我认为黄油口感最佳。)

10克

拉丝麻薯隔夜冷藏不变硬的实验成功，三夜依然拉丝的做法步骤

步骤 1

先讲一下我的麻薯制作过程，然后再进行冷藏实验对比。 1、准备一个宽浅的碗或者菜盘（最好是菜盘），这样熟的快。 2、糖＋牛奶搅拌均匀，糯米粉＋玉米淀粉过筛进牛奶里，搅拌至无干粉、无颗粒状，倒入浅盘里。 4、水开后再下锅蒸，下锅前用勺子再搅拌一下，以防有沉淀，盖上保鲜膜，边缘扎几个孔，防止水汽进入。 5、大火/中火大概15分钟左右(具体时间要看用的盘子大小、火力和配方量，一般蒸到没液体就可以了)，符合以下几点就熟了 : 🍓液体要全部凝固，蒸熟的麻薯呈亮白色。 🍓吃起来一定是没有粉感。 🍓用筷子拨动麻薯，会明显感觉到阻力、弹性和韧劲。时间自己掌握，状态对才是熟，而不是时间够就熟了，另外蒸久了也不行，会干的。如果做两倍的量，一定一定要用大浅盘、大蒸锅，又小又深的碗会非常难熟…

步骤 2

取出后，趁热将黄油按在麻薯上来回摩擦，待麻薯凉至不烫手，装进保鲜袋里，揉捏到黄油被吸收。

步骤 3

揉捏后有两种用法 : 1、如果不追求拉丝效果，只想Q弹软糯的话，用手揉至黄油被吸收，密封放凉后即可使用。 2、如果追求拉丝效果，就接着用电动搅拌钩子搅打至拉丝。 (没有电动搅拌钩子的，将揉好的麻薯放在一个无水无忧的碗里，用筷子一直搅拌，直到能拉丝，这步一定要有耐心。) ★ 再有，麻薯热的时候是粘的，越凉越不粘，或者冷藏一下用。

步骤 4

这是一个厨友提供的拉丝方法，带上手套后，先揉捏至黄油被吸收，然后再来回扯拉……我没试过，大家也可以尝试一下，

步骤 5

戴上烘焙手套，一点也不会粘… 没手套的话，手上涂薄薄一层油操作… 做馅儿类也可以用筷子、勺子… 看你怎么方便…

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步骤 6

★完善一下菜谱…… 借用1位朋友作业图片，她是分两次做的，对比一下如何判断熟了: 👈左边是她第一次做的，是错的，脏白，且吃起来会有粉感，只有拉丝，没有韧劲，是没熟。 👉右边是她第二次又尝试多蒸了一会，蒸到没液体了，很干净的透亮白，且有弹性。请大家一定要蒸至无液体状态…

步骤 7

有人想到用微波炉加热，于是，我试了一下，结果，哈哈，一片干裂的水泥地……（当然，也许是时间长了？但我认为可能是微波炉加热时里面没有水蒸汽的原因）以防这样，还是老老实实用水蒸吧！

步骤 8

下面开始做实验：现在分别用我的配方和另外一位的配方来制作麻薯，然后进行麻薯冷藏过夜实验……

步骤 9

这是对方配方刚做好的麻薯拉丝效果。

步骤 10

这是我配方刚做好的麻薯拉丝效果。 ★对比 : 两个配方刚做好时候，拉丝效果和口感都差不多。

步骤 11

分别装进袋子里，放入冷藏。等待第2天……

步骤 12

★经过冷藏一夜后，第2天早晨 : 这是我的配方麻薯，经过一夜冷藏，没有变硬，拉丝效果依然如初，口感无变化，反而经过一夜冷藏，凉丝丝的很好吃。另外一位的就……呃(图片右边那团)只能用团形容了，因为完全不能拉丝了，虽有点糯，但已不软了，当然捏还是能捏动的，吃上去的口感就像一团死面。等待第3天……

步骤 13

★经过冷藏两夜后，第3天早晨 : 一早就爬起来去看麻薯，其实拿出来的时候，凭手感就明显感觉到，对方的麻薯已经硬的像石头了，而我的摸上去还是软软的。✌ 取出再次拉丝，经过对比，哈哈，我有点开心，我的麻薯完胜。对方的麻薯真的太硬了，捏都捏不动了(图左边那团☜)。

步骤 14

再看一下对方的，😂😂😂已经是一团没有任何“知觉”的死面了。等待第4天……(好怕你们没有耐心看下去，本来实验两夜的，后来还是耐着性子保存了3夜) 往下↓看

步骤 15

★经过冷藏3夜，第4天早晨…… 经过前2夜的实验，忍不住再冷藏1夜，今早拿出来，哇塞，我的依然拉丝哦！

步骤 16

对方的就……我已经对她的不抱任何希望了，因为过了一夜她的就已经歇菜了，现在已经很难捏动了，能捏动也是断裂的状态。

步骤 17

拉丝麻薯的用处很多，比如 : 可以包在蛋黄酥里，特别好吃。（提醒：不要放太多，麻薯预热会膨胀，如果放太多烤完会有裂的风险…）

步骤 18

因为是熟的，也可以做拉丝肉松小贝，口感比简易肉松小贝更高级。

步骤 19

再比如 : 可以用在麻薯欧包、面包里，都可以，不过我认为如果作为馅的话，麻薯凉了的时候口感最佳……

步骤 20

贝果汉堡，夹心特别多哦！

步骤 21

凉透了超级赞…

步骤 22

最爱加了麻薯的大米包。

步骤 23

蔓越莓奶酪+麻薯

步骤 24

最爱的加了麻薯的大米包

拉丝麻薯隔夜冷藏不变硬的实验成功，三夜依然拉丝的小贴士

1、蒸麻薯务必用浅碗或者浅盘，只要保证麻薯高度不是很高就行。 2、麻薯出锅后一定要避风，用保鲜膜或者盖子盖上，否则表面容易干皮。 3、下面汇总回答一下经常被问到的问题 : ★没有黄油，能用其他油代替吗？答 : 我只用黄油做过，其他油我没用也不知道是什么味道，不过我认为黄油口感最佳，如果实在想做又没黄油的话，那就无味的植物油代替吧！ ★放蛋黄酥里会裂开… 首先，麻薯在烘烤过程中会膨胀，你少放点就可以了！我做了几百个蛋黄酥，总结的经验… ★粘手怎么办？答:步骤有提到，冷却后的麻薯会比较好操作，戴上烘焙手套一点点都不粘，或者手上涂点薄薄的油… 说真的，我经常用它做了几百个蛋黄酥，没有粘到不能操作，如果你操作不了怕是哪里没做对吧！ ★没有牛奶，用水可以吗？答 : 同样，没做过，不知道。方子就是这些材料，如果改动了，做出来的效果、口感肯定就不同啊……

菜谱创建时间：2019-08-03 19:23:55