十寸戚风蛋糕，附各尺寸换算方法

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作者：小耳Maggie

不凹、不塌、口感细腻就是成功的戚风至于表面不裂不是判断戚风好与不好的条件只能说这是对戚风的一种执着能做到就是锦上添花所以呢，不要太纠结表面裂不裂好吃才是硬道理哦！ =============划重点=============== 不同寸数之间的材料换算，有一个简单的方法首先，记住材料的顺序，鸡蛋→玉米油→牛奶→糖粉→低粉其次，以8寸普通圆模为换算的基础，记住简单的45678 8寸普通圆模：4、5、6、7、8 （4蛋，50油，60奶，70糖，80粉）最后，记住寸数之间的换算比例 6寸普通圆模是8寸普通圆模的1/2（0.5）倍 6寸加高圆模是8寸普通圆模的3/4（0.75）倍 8寸加高圆模是8寸普通圆模的1.5倍 10寸普通圆模是8寸普通圆模的2倍 ================================= 模具：学厨WK9525 10寸戚风模具低粉：新良烤箱：美的FUN

用料

十寸戚风蛋糕，附各尺寸换算方法的做法步骤

步骤 1

1.容器中加入玉米油和牛奶，用手抽搅拌均匀至没有油点

步骤 2

2.筛入全部低粉，用手抽不规则地搅拌至没有干粉和粉粒即可

步骤 3

3.加入全部的蛋黄，用手抽不规则地搅拌至面糊顺滑，没有粉粒，形成蛋黄糊

步骤 4

4.蛋清中分4次加入糖粉，蛋清高速打发至有粗泡时加入第1次糖粉

步骤 5

5.继续高速打发至气泡变细，蛋白霜出现纹路时，加入第2次糖粉

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步骤 6

6.继续高速打发至提起打蛋头有长长的弯钩时，加入第3次糖粉

步骤 7

7.继续高速打发至提起打蛋头有短弯钩，蛋白霜光泽更好时，加入第4次糖粉

步骤 8

8.转中低速继续打发，直至感觉到明显阻力，蛋白霜纹路立体细腻

步骤 9

9.提起打蛋头出现短小尖弯钩，不是完全的直钩，即打发成功

步骤 10

10.蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜，用手抽快速搅拌均匀，没有大颗蛋白霜即可

步骤 11

11.将蛋糕湖倒回蛋白霜中，继续用手抽快速搅拌均匀，最后转用硅胶刮刀兜底拌匀片刻，直至没有蛋白霜颗粒，蛋糕湖的状态是浓稠且能连续滴落的

步骤 12

12.把蛋糕糊倒入10寸活底戚风圆模，量大概是模具的8-9分满之间，轻震几下，震出大气泡以及使表面平整

步骤 13

13.放入预热好的烤箱底层（四层烤箱），上火130度，下火140度，烤制70分钟

步骤 14

14.烤制50分钟左右，蛋糕已经膨胀到最高点

步骤 15

15.随后会慢慢回落至跟模具一样的高度，或者会稍高一点，这时已经闻到很浓郁的香味了

步骤 16

16.烤制结束后要马上取出，轻震几下后马上倒扣在合适的工具上，直至凉透后才能脱模

步骤 17

成品

步骤 18

成品

步骤 19

组织细腻

步骤 20

稍作装饰

十寸戚风蛋糕，附各尺寸换算方法的小贴士

1、8寸普通圆模的分量是10寸的一半，120/130烤60分钟左右；8寸加高圆模的份量是10寸的0.75，130/140烤70分钟左右 2、鸡蛋的个头大概是60-65克一个 3、蛋白霜的状态是做戚风的关键，要掌握好打发的时间和状态 4、一般糖粉加入次数是3次，因为10寸的蛋清量比较大，分4次加入糖粉，更容易控制打发的时间和状态 5、可用细砂糖代替糖粉，个人觉得糖粉更容易融化，会缩短打发的时间和使蛋白霜更稳定 6、该方子用的烤箱是美的FUN，温度和密封性都很好，温度和时间仅供参考

菜谱创建时间：2019-08-05 14:27:58