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如何制作气孔开放的基础款欧包的做法

如何制作气孔开放的基础款欧包

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芳薇厨艺生活馆
“ 开放型气孔遍布整个欧包内。看上去很美味,闻上去好香!外皮薄脆,内里柔绵醇滑带着嚼劲。这种面包很适合蘸香油或汤,又或者涂上一层厚厚的黄油!”——Full Proof Baking 我们来白话一下欧包,大家印象中大致有两种,一种是由日本人发明、台湾人光大的软欧(其实就是带奶酪馅的甜软面包,真正的欧包强迫症患者会称之为伪欧包),另一种就是硬到可以当凶器使用、似乎没什么味道的石头状物体。 其实这有些曲解了后者的自身魅力。看到货架上仿若艺术品陈列摆放的整整齐齐、带着精美花纹的深棕色欧包,你会怀疑自己的眼睛,这真的是面包吗? 真正地道的正统欧包用的是最简单的材料:面粉、水和盐(从严格意义来说鲁邦种即天然酵母,你能够想象只需面粉、水和空气便能诞下酵母吗!!!关于天然酵母,以后会有专门的篇幅详述),通过人手与自然之母和时间之父合作共同慢慢孕育出来的心血,看着不成形的一滩慢慢膨胀成为圆鼓鼓的包包,也是完全印证了“面包是有生命”的这一说法,让人不禁赞叹生命的奇迹!它品的是回归根本的淳朴小麦香气,细细品尝每一口都能带来不同层次的味觉享受。慢慢体会,你会爱上它。(P.S. 关于天然酵母的好处在以后会有专门的文章介绍) 那么怎么才能自己动手做出好吃且组织漂亮的硬欧?在征得了ins上非常火的欧包组织姐的同意,我们翻译了她的系列视频供大家参考。

用料

如何制作气孔开放的基础款欧包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先培育酵头(1:2:2比例,1份酵种+2份水+2份面粉,也就是15克酵种+30克水+30克面粉),先加水化开活跃的酵种(巅峰潜值可涨到3倍,瓶侧布满气泡),再加粉搅拌到无干粉状态,于27度环境下静置约5-6小时,看到它涨到3倍或以上,挖开来里面是👉图的状态,即成。 用波兰种的同学直接面粉+水+干酵母(网上有很多如何做波兰种的教程)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在等待酵头涨到巅峰值之际,约培育酵头的3小时后,将方子中的面粉+水拌成粗糙一团,切忌揉拌过度,只需无干粉状态即可。容器上盖上盖子静置2小时,这叫水合法,原理是面粉+水后,开始自我起筋。夏天水合放冷藏。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团容器旁准备一碗清水。手浸水,湿手将酵头均匀涂抹在表面上,手指呈钢琴手点压按(👇的图示)面团表面后拉伸折叠(如图),将酵头包裹进面团中,然后开始捏挤压,直到感觉混合均匀为止,约3分钟(可用手舀法,详见“高含水量面团轻松手揉法”的方子),然后用湿手兜拢面团。盖上盖子/棉布以防表面变干(或放入袋子中)。静置30分钟。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往表面均匀倒上盐,也是湿手,与上面手法一样,直到手感面团里盐全溶了,无颗粒为止。如果你觉得面团很硬或过紧,可以趁机撒点水(一次约5克)。揉拌全程约4-5分钟。然后盖上静置30分钟。(图为钢琴手点按压的动作)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿一个喷水壶,装水,往案面上均匀往全部面积喷水,注意水不要过多。湿手兜住面团以剥离容器,随后容器于案面上方悬空,面团会自行慢慢脱离容器。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取面铲,用手抹湿面铲,面铲紧贴着案面轻轻铲入面团底部,脱离案面,湿手一手托住面团松脱的底部,移开面铲。另一只湿手做合十动作将一边面团坚定轻柔往外拉,直到感到有阻力为止,随后重叠到对面。重复其余三面。将面团拢圆,然后回归碗中。盖上并静置30分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往案面喷一点水。湿手兜着面团沿着碗壁剥离容器,然后将碗倒转。面铲抹水,跟上一步一样紧贴案面往面团里轻轻铲,辅助脱离案面。 湿手双双托住(移开面铲)脱离的面团部分底下。轻柔从面团中心往外拉(A字形),尽量不要从边角拉,而是从面团正中央中往外拉。小心慢慢的操作,⚠️不要拉的太大力太快导致面团破裂。 如果过程中觉得有点粘手,可以再湿手,然后稍微甩干多余的水。注:拉完一边再重复其他几边。最后会形成一个长方形。这样做目的是为了进一步增加面筋的强度。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉面

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉面

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

湿手提起一边,往1/3方向(面团中间)折,务必戳破所有表面肉眼可见的明显大气泡。然后将另一边折向中间。将面团上端拉出折叠到中间,然后将离自己最近的下端完全重叠在上端之上。 将面团转移到一个方形玻璃浅口容器(组织姐用的是20.32✖️20.32的正方形浅口玻璃容器,就是做布朗尼的那种,我用的是宜家长方玻璃容器)。盖上并静置45分钟。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图为挤掉明显大气泡

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

湿手伸进面团,均匀慢慢的拉起面团,离你最远的那端面团脱离容器。面团会自然而然自我覆盖卷起。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或许需要多拉几次面团才能完全脱离容器(拉完一次覆盖在离你最远的那端面团上)。将容器调个头,再操作一次,另外2边也一样操作(手法可参考“关于制作欧包面团需要掌握的重要技巧”的菜谱,或者公众号中的这篇文)。记得弄破表面肉眼可见的所有明显大气袋。它们并非发酵的迹象,而是在揉拌和/或早些时候折叠以及上一步引入的气袋。 盖上并静置45分钟。 测量面团核心温度,详见👇小贴士。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将容器调个头,再操作一次。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另外2边也一样操作(卷折手法可参考“关于制作欧包面团需要掌握的重要技巧”的菜谱,或者公众号中的这篇文)。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抱叠

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

记得弄破表面肉眼可见的所有明显大气袋。它们并非发酵的迹象,而是在揉拌和/或早些时候折叠以及上一步引入的气袋。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤掉明显泡泡

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

测量面团核心温度,详见👇小贴士。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上并静置45分钟。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基本上卷折法大概操作3轮,每回操作后静置45-60分钟。 注意每轮卷折后面团型定的如何(挺立程度),以每一轮静置后面团扩散的状态。 轮数是根据基础发酵时长和面团状态(筋力、能否保持长时间不摊)而定。面团的结构性越好(型定的越稳,能保持越久),就越不需要预整。 如果注意到面团还是很快就松散摊下来,整形前可额外增加1-2轮的卷折法。 筋力较好(型定的稳,不会很快摊下来)的面团通常做2-3轮卷折就行了。 延展性更好的面团(高含水量,易摊)有时需要操作4轮或以上卷折法。 尽量在面团前2/3的发酵时间完成大部分卷折法,面团明显膨胀基本出现在发酵后期1/3时间,也就是充气期,后期面团看上去会有叠起来的羽绒被充气感。(👉图示) 如果可以,尽量在整形前1-1个半小时不去动面团。 记得每次卷折后测面团核心温度,以调整发酵时间或发酵环境温度。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发完毕的面团应该看上去表面光滑,充气感十足(请看👆配图),轻轻晃动会有下盘马步扎的稳,上面五花肉duangduang晃动感。面团的边角应该呈一定的圆弧度,面团整体并没完全摊下来成软耷拉。它现在的体积应该比加入酵头时增长50%(1.5倍)。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往案面上均匀多撒上适量面粉。容器底部的面团上也撒面粉。用沾了干粉的手指(或沾湿的手指)协助将容器上端面团剥离。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻转并将容器停留在案面上,给面团一点时间自我松脱。

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用面铲将面粉铲入面团的边角底下,然后扫掉案面上多余的面粉。

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面铲紧贴案面铲入右边面团。然后用沾粉手指将脱离案面的面团轻柔的拉出一点折向面团中心处。在整形过程中用手轻拍面团以消除所有非常巨大的气袋。你轻拍的越多,成品组织就越均匀。

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左边重复上述步骤。

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻拍打一下面团

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面铲铲入面团上端,以脱离案面。

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一手托住脱离的面团,移开面铲。

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团如瑞士卷般卷起。

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用两手拇指轻柔却紧紧固定面团卷拢。

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全卷到底部的接缝处后...

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手指捻合边缘封口。手粉越少越容易粘合。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往面团表面撒上一层薄薄的粉,推荐用糙米粉,因为它防粘性非常好,避免面团粘在发酵藤篮里。发酵藤篮里铺一块厨房棉布,往布上大量撒粉!

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用面铲将面团翻转,接缝处朝上,光面朝下。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻柔的提起面团转移到发酵藤篮中。盖上开始最后发酵(二发)。

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后发酵(二发)基本都是冷藏过夜(长时间发酵能引出淳朴小麦香气)。在整形前冰箱先设置4-5度。 整形之后和冷藏二发前中间需要在室温中静置一段时间。具体时间根据面团晃动的情况而定(轻轻晃动能像五花肉一样晃到不行)。 组织姐因为一发时间很久,所以常温静置并不需要很久。通常也就10-20分钟。 发酵藤篮入密实袋,封好口后,放入4-5度冰箱最里面,让面团在里面呆12-16小时。 记得常温静置以及入冰箱都要盖上,以免表面结皮。 当然你也可以常温二发,如果在23-24度的情况下,二发时间一般在2-4小时。常温二发完毕检测方法:指腹力道适中(不重不轻)按压面团表面,小坑回弹速度适中,比吐司二发好回弹快。 常温二发记得发到1小时的时候开始预热烤箱和用具。预热温度:260度。

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱以及跟烘烤相关的一系列工具(石板/盖子//铸铁锅/Lodge深浅套锅等)至260度(视频中打错了),如果小烤箱最高温度只有230度,那么就最高温度预热。 因为烘烤欧包前半段时间必须要有蒸汽环境,而大部分家用烤箱是不具备自动喷蒸汽功能的。 组织姐在视频里给大家提供了一个解决办法:石板以及深口烧肉盘作为盖子,石板下面旁边放了一盘石子,特意将盖子腾置空出了一头,能让下方滚烫石子在浇水后,蒸汽集中进入空位。 组织姐预热至少60分钟,推荐预热90分钟。

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我在这里给大家安利Lodge深浅铸铁套锅,浅锅当底,深锅当盖子。深浅套锅营造了密闭蒸汽环境,所以无需烦恼蒸汽的问题。 用Lodge预热,小烤箱(40升以下)需要烤盘入底层,lodge斜放在烤盘上,大烤箱(60升以上)放中层,正常放。 另外还可以在炉灶上中火预热Lodge 20分钟,同时烤盘入烤箱一同预热20分钟,这样可避免小烤箱开门关门2次,一次损失20度的热力,也是效率比较高的预热。

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅子尺寸,请量一量烤箱斜对角的直径。

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热好后,才从冰箱取出发酵蓝,撕一张大小适合的不粘纸放在发酵蓝上,拿一个大盘子放在纸上,盘子连同发酵篮一起小心的翻转180度。慢慢小心将发酵篮连布一起往上提,如果有面团粘布现象,发酵蓝不要再往上拉,而是不要动发酵蓝高度,同时用指尖轻轻剥离两者。倒出来的面团光面朝上,底部朝下。

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒出面团

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用老式刮胡刀片割包。45度入刀半寸(1.27cm)深滑过整个面团。割包处将为在烤箱中膨胀的面团创造出一个出气处,利于膨胀高度。

步骤 58
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀尖割

步骤 59
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

组织姐设定的操作:打开盖子,连纸一起将面团送到石板上。如果只烤一个欧包,面团旁放几块冰块,营造出一个蒸汽更多更集中的环境。

步骤 60
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上盖子,盖子空出一头,直接罩在下方石子盘之上。在关门前往石子上浇一杯水。

步骤 61

Lodge的操作:戴着隔热手套取锅子(不要忘记桌面上放2个锅垫;尽量动作快,因为锅子滚烫,就算戴着手套很快手就感受到非常烫),开锅,脱手套纸连面团一起拎到浅锅上,戴手套盖上深锅,将锅子斜放入烤箱里烤盘上(小烤箱的方法,大烤箱直接放在中层,不用烤盘),关门。

步骤 62
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

260度烘烤20分钟后,打开炉门将盖子移走。关门将温度调低到230摄氏度,继续烘烤约20分钟直到表面应该呈漂亮的焦糖色。 烤熟检测法:敲欧包的底部,类似敲门的清脆回音; 或温度计从底部插到面包中间测试核心温度,96度以上即合格。

步骤 63
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入烤箱

步骤 64
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

由于热的欧包内部还在通过高温熟成稳定组织中,这时候立即切吃口会黏糊,所以必须等2小时以上冷却至常温后再切。

步骤 65
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 66
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品图

步骤 67
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品图

如何制作气孔开放的基础款欧包的小贴士

常见问题: 1. 如果在整个一发过程中面团看上去过于粘手又或没啥力道(筋力不足,软耷拉的):首先要回顾酵头活性如何?(是否到达巅峰值,巅峰值最好是在3倍,但至少2倍以上;瓶侧是否充满气泡;挖一小勺酵种到水里是否能稳稳的飘浮在水面上不下沉呢?) 2. 如果你没有组织姐那种美国高筋面粉,可能会需要根据面粉吸水程度调整用水。组织姐是建议在水合时保留方子中20-30克水,然后根据揉拌时面团的状态额外加水。面团便于操作才是首要,特别对新手来说,需要掌握面团的正确手感和状态才是王道。 如果你用的是蛋白质含量低或筋度较弱的面粉(11克或以下蛋白质含量/100克面粉):必须保留一些水并缩短水合时长(30-60分钟可能就足矣)。对待面团时,手势要更轻柔 ! 3. 注意面温(温度在23-24度最适宜)——面温高缩短基础发酵的时间(最好是进冰箱10分钟降温,尽量一发让它发满6小时),而面温稍低则需要延长基础发酵,或者放微波炉/烤箱等密闭空间,让它温度上升,维持在23-24度。 一般来说,面温在23-24度,面团需要约6小时完成一发。 面温在25-25.5度,大约5小时完成一发。 面温在22.22度,约7小时完成一发。 然而,还是需要根据面团状态来判断是否完成一发,完毕征兆:比原先涨大50%,有羽绒被充气即视感,型挺立,面团光滑,晃动容器,面团下面马步扎的很稳,上面有五花肉的晃动duangduang感。 关于如何培育天然酵种,请查看之前的菜谱

菜谱创建时间:2019-08-11 22:29:25
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