清明前后的雷竹笋是最嫩最好的。我买到的是大清早老奶奶从老家竹园摘回来的,还带着清晨露水芬芳的竹笋,特别的脆嫩,剥开几乎没有不可食的部分。
竹笋拍几下切成段,放入锅中焯水。加入少许盐,足量水焯水7分钟,目的是去除竹笋里的草酸和苦涩味。其实足够好的嫩竹笋是没有什么苦涩味道的,事实证明我的竹笋就没有苦涩味。
大火宽油,下蒜末,将焯水后沥干水分的笋段放入锅中翻炒。竹笋吸油,故油要足量。江浙菜里的这道名菜,讲究浓油赤酱,重油重糖。
翻炒至七成熟,以3:2:1的比例加入生抽,白糖,老抽,加入适量开水,不要用冷水,水以刚刚好没过笋段为宜。
加水后盖上盖子大火焖煮五分钟左右。开盖后继续收汁,加少许盐,翻炒均匀出锅。
盛盘,不需要撒葱花哟,竹笋原本就很鲜香,葱花会画蛇添足。
♡选用清明时节的雷竹笋,越嫩最好,根据食材的好坏程度,只留最嫩的部位,掐不动的部位要全部去除否则会影响口感。 ♡尽可能的精简调味料,这道菜做法简单,完全依赖于食材的天然本味,不需要葱姜料酒,也不需要增鲜的鸡精味精蚝油等调味料,因为鲜嫩的春笋独此一份,那份鲜甜和脆嫩美味得恰到好处。 ♡不用加任何配菜。