做辣椒炒肉，猪肉的选择是成败的关键。 选择梅花肉，梅花肉是猪的上肩胛部位。别的部位不可替代，口感完全不同。
梅花肉有大理石花纹，这部分的肉，特别适合炒着吃，又脆又嫩，完全不需要码淀粉之类的嫩肉步骤。 去买肉，告诉肉店老板，他们都会知道。 梅花肉又称眉毛肉，梅头肉，梅肉，重庆火锅的老肉片，就是选择这部分的肉。
做辣椒炒肉，猪肉需要肥瘦分开，喜欢肉皮的口感，可以带着，但肉皮最好烧一下，把猪的汗腺破坏掉，用热水，小刀刮去烧糊的部分，这样肉皮会很香。
把梅花肉的肥瘦分割。 一份辣椒炒肉，需要梅花肉半斤左右，肥肉和瘦肉的比例大约1:3，今天的瘦肉200克，肥肉90（正常60-70克），肥肉稍微多了一点。
肥肉切薄片，可以带猪皮，也可以不带。 我个人比较喜欢带猪皮，口感有韧劲。
瘦肉顶刀切，与猪肉的经络成90度，这样切出来的肉会很嫩。
切成薄片。
码味。 盐巴0.5克。
龙牌酱油10克。 也可选择湖南的老谭酱油。 老谭酱油是湖南本土的厨师自己研发的，介于生抽和老抽之间的一种专门的炒菜酱油。 我曾用过别的品牌酱油，颜色和香味完全达不到。 后来为了做这道菜，专门托朋友从湖南发过来，肉片的颜色和味道才对了。
把瘦肉抓揉起胶，备用。
准备大蒜50克轻拍。稍微拍破，能入味即可，大蒜拍的太烂，炒出来的菜外型不好看。 豆豉5克。
因为吃不了太辣的，选择本地的二荆条辣椒，有微微一点辣味。 这道菜，需要辣椒200克。 经过实践，辣椒煸炒之后缩耗较大，可以增加到250克。
二荆条辣椒从中间片开。
去籽后斜刀切段。
切好的辣椒清洗，用手多抓一下，把辣椒籽抖出来。 如果辣椒辣，需要带手套操作。 把洗好的辣椒倒在筲箕里，滤干水分。
炒锅置火上，调中小火。
倒入辣椒。
盖上盖子，焖一分钟。
揭开盖子翻炒，把水分炒干，放盐巴2克调底味。
炒到辣椒蔫了，有一点黄锅巴，即可，铲出来。
热水洗锅。 要炒出来的菜漂亮，一定要把锅洗干净。
锅里放熟菜籽油20克。
小火。
下肥肉煸炒。 肥肉要切的薄，才容易出油。
肥肉出油，卷曲就差不多了，如果带猪皮，这一步不可过久，煸炒久了，猪皮会咬不动，肥肉也不好吃了。
下大蒜和豆豉煸炒爆香。 豆豉一定要先放，豆豉爆过才香。
等大蒜爆出金黄的边，下辣椒。
辣椒炒肉的步骤很重要，一定要按照这个步骤，炒出来才好吃。 先下辣椒。
把火调大一点。
辣椒炒香之后，下肉片滑开。
把肉片滑开炒熟。
沿锅边烹入生抽7克（一勺）。 如果不喜欢放生抽，在腌制肉片的时候，增加盐的分量，盐2克，龙牌酱油12克。
出锅。 这道菜，我前后炒了三次，简直爱上这道菜，是经典中的经典，成为我家的保留菜。
大蒜改良了一下，这次没有切，是轻拍，这样大蒜更容易出味道，口感又好。
切辣椒的时候，去籽非常重要，一道菜首先成菜要看起来有食欲，菜的外形要干净清爽。
肉片要薄，切不可过厚。
配米饭，米饭遭殃啦！
拌在米饭里，香的不得了。
好吃到一点不剩。 这道菜最好的一点就是，没有废料，都可以吃，辣椒，大蒜，豆豉一样不落。 这道菜，您值得拥有！