炒红豆沙(少油少糖极速法)

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作者: 爱尝鲜
今年做月饼的馅料本来想偷懒从网上买算了,但发觉买回来做了却不太满意,买的是打着“莲香楼”品牌的低糖白莲蓉馅,虽然平常也不喜吃太甜的东西,但这个低糖仍然让我觉得太甜了,吃一小块已觉得腻口,让我的朋友尝也觉得偏甜,感觉自己是不是买到假货了,所以还是自己辛苦一点,自己买材料回来自己做好了,自己做的起码知道材料真实,健康有保障。方子参照了“T易彩”老师的方子,但仍然减了点糖和油。

用料

炒红豆沙(少油少糖极速法)的做法步骤

步骤 1

1.干红豆先用水泡四小时以上,我是早上吃完早餐8点半后泡的,到吃了午饭后,差不多一点的时候,把浸泡红豆的水滤去不要,(不要舍不得那红豆水,外面买的红豆有喷洒药物用于防止被虫蛀的,如果是农家自种拿出来卖的可以保留那红豆水),用水冲洗一下,把红豆倒入电压力锅,加入400毫升水,按蹄筋/豆类键40分钟,如果浸泡时间不足四小时,水要适当增加,也就是泡的时间越长,煮的时候水加的越少,反之加入的水越多,因为没有泡透的红豆,需要吸收的水份越多。40分钟完成后,不要立刻放气开盖,让红豆继续在锅再焖10分钟左右,这一步是为了让锅里的水份更干一些,也可让红豆更软烂一些。打成粉糊的状态是比较稠的不会很稀。如上图,因浸泡红豆的图片和煮红豆的图片忘记拍了,反正我煲好后锅里是没有多少水份,拿刮刀翻拌搅拌后更是连水份都看不见。注意:如果你使用的是煤气炉高压锅,水要适当增加一点,具体增加多少我不太清楚,因为这种高压锅我已多年没用,自己把握好。做法如下👇️

步骤 2

2.黄片糖用刀敲碎备用,先把一半煮好的红豆倒入搅拌杯里,我的是手持式的,杯体不是很大,所以要分两次搅打(如果你的搅拌杯或料理机足够大,可一次性把除麦芽糖外和留少许油,所有材料倒入一起搅打也是可以的,麦芽糖粘性大不要倒入一起搅打,以免影响搅拌刀的正常运作),另一半红豆继续放回锅里,盖上盖子保温,这是为了不让红豆水份太快挥发掉,以免红豆会干硬。接着把一半碎黄片糖倒入搅拌杯,再倒入约一半的花生油,放入手持搅拌器。

步骤 3

3.上下抽动搅打,不用太用力,以免豆糊溅出来,搅打细腻后停止搅动,把搅拌器抽起些少,用刮刀把搅拌器边缘部分和附在杯体最上面的豆糊刮下去,再开动搅拌器搅打几下完成,用刮刀把豆糊弄出来盛起,用保鲜膜盖好。接着如法炮制,把放在锅里的另一半红豆倒入搅拌杯,加入余下的碎黄片糖和油,油留着少许等会炒豆沙用(约5~10克左右),这是为了等会炒的时候比较顺滑。

步骤 4

4.打好后就是这样状态的。

步骤 5

5.热锅放入之前留着的少许油,用手拿起不粘锅晃动,也可用刮刀拨弄几下让油均匀一点。

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步骤 6
步骤 6

6.倒入搅拌好的红豆沙,这时先把火关了,用硅胶刮刀转圈搅拌几下。

步骤 7

7.接着加入麦芽糖,继续用刮刀搅拌,让麦芽糖完全与红豆沙混合均匀后,再开中小火。

步骤 8

8.像这样子就行了,全程中小火炒。

步骤 9

9.不停地用刮刀转圈搅拌,靠锅边位置的更要勤于用刮刀刮下来,不然豆沙很容易干硬,直至搅拌到豆沙不粘锅具,不粘刮刀再多翻炒一会就可以了,不要炒得太干,炒得太干难以成团,炒的时间太长豆沙会有苦味,那是因为豆沙里含有的糖份炒过了,就好比如平常炒糖色一样,久了也是会发苦的,按这方法操作,不到30分钟就完成了,而且灶台还挺干净的,不会像有些厨友做的那样,豆糊溅得到处都是,按我的方法做不会发生这样状况。不信你试试看😃️

步骤 10

10.做好红豆沙用手抓捏,能够抱成团不散开,少油少糖但也很细腻。这个是还热的状态。

步骤 11

11.用保鲜膜紧贴豆沙盖好放凉。

步骤 12

12.这是放凉后用手抓捏的状态,和热的时候无太大区别。

步骤 13

13.放冰箱里冷冻一晚,拿出来常温解冻后,抓捏依然不会散,试了下甜度刚刚好,味道好极了,太好吃了😋️😋️

步骤 14

增加了两小匙糯米粉(约10克)可令豆沙馅粘性更好。

步骤 15

加15克水开成糊状。

步骤 16

豆沙已不怎么粘锅和刮刀的时候加入糯米粉糊。

步骤 17

补充说明一下,开中小火炒豆沙不会喷溅。

步骤 18

添加了10克糯米粉,加15克水调成糊,混合到豆沙里炒粘性会更好些。

炒红豆沙(少油少糖极速法)的小贴士

1.红豆泡4小时左右,但也不要泡太长时间了,时间长了容易有异味,豆香味也会减少。 2.煮的时候水不要加太多,不然炒的时候会很累。 3.用煤气炉的高压锅水要适当增加,因为这种高压锅上气会挥发不少水汽。 4.炒豆沙我喜欢用黄片糖或红糖,做出来的红豆沙比用白糖做的要香粘性也更强。 5.倒麦牙糖的时候,碗具最好先刷一点薄油或放上保鲜膜隔开,这样用的时候比较方便。 6.豆沙不要炒的太干,太干难以成团,太干了豆沙 会有苦味。 7.若觉得豆沙馅不够粘,可增加10克糯米粉,15克水调成糊状,待炒到豆沙不怎么粘锅和刮刀,将近抱团的时候加入即可。

菜谱创建时间:2019-09-07 17:26:19
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