取一个干净的盆子,放入转化糖浆、枧水、花生油混合均匀。 用花生油回油快,我用的转化糖浆是自己用柠檬和白砂糖熬出来的,不想熬的可以在网上买,尽量选择一些大品牌的糖浆,糖浆太浓了会泄脚,太稀的糖浆月饼会收腰,还会影响月饼上色。
加入中粉,面粉可以用普通面粉,不要用高筋面粉。
戴上一次性手套把面团抓成团,不要过度去揉面,面团用保鲜袋装起来,室温下静置1小时或者放冰箱冷藏2小时,让面团有更好的延展性。
做的月饼是75克的,月饼皮是25克,月饼馅50克。 月饼馅要干爽不粘手的,月饼馅水分高也会造成月饼泄脚。
月饼皮按照每个25克平均分成16个。 (我做的多,翻几倍做的月饼)
取一个饼皮按扁,中间放上一颗月饼馅,饼皮越大,越容易包馅。
左手合起来,月饼收口,饼皮厚的地方向四周推一下,尽量厚薄一致,要是想节约时间,直接把收口部分朝下。
月饼胚放到75克的月饼模具里,压出花纹,力度要均匀,压出来的花纹才够立体,够好看。
所有月饼全部做好以后用喷水壶喷一点点水,静置10分钟,同时预热烤箱200度10分钟。
月饼胚放入预热好的海氏s80风炉平炉两用炉,风炉模式烤7分钟定型。 普通烤箱中层,上下火200度,烤7分钟定型。
取蛋黄加一点点水调成蛋黄水,七分袖后月饼差不多定型了取出来刷一层薄薄的蛋液,建议用毛刷。 如果想要月饼表面亮光光的话还可以在蛋黄液加一点点食用油。
月饼放回烤箱,转180度烤13分钟,不同的烤箱温度不同,建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间。
出炉后月饼不太烫的时候转移到晾网架上。
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完全冷却后可以用月饼袋装好密封。
补充:给自己留个作品照片2020.9.25做的
2020.9.25
1、广式月饼刚出炉是硬的,不过放上一两三天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程叫做”回油”。月饼馅的水分通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油不相溶,油自然就会向外渗透,月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。是为“回油” 2、我们平时炒了做面包的馅,油糖随手加尽量能少则少,这种是不适合做广式月饼的。油量不够的话,即使看起来炒的非常干了,馅料的水分也会保留过多。这样用来做广式月饼是可能导致烘烤时变形、开裂,二是有可能导致皮馅分离,三是成品放置一段时间后,月饼皮会越来越软,甚至发粘。另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干,那滋味也并不美妙。 3、月饼皮和馅料的比例我用了3:7,技术较好的童鞋可以选2:8,喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6这个比较随意。 4、还有问饼皮为什么那么粘的!首先你的糖浆是自制还是买的,自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套! 5、还有烘烤的时候开裂问题,一是馅料湿,二是入炉记得喷水。 6、月饼入炉后严重变形,泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀。 7、保存方法。出炉转移至冷却架冷却,如果是送人,冷透马.上打包,装盒或者热封袋。如果市售月饼馅的话,保存时间相对可以长一些,十天半月总可以的,当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度,包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期。 自制月饼馅保质期不予评价。 8、我的意识里,广式月饼就是要花生油,所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油,那就随意吧。