提前准备所有需要的食材；
首先制作月饼皮：中筋面粉和可可粉混合均匀；
厨师机安装好打蛋桨，将枧水、转化糖浆和食用油放入搅拌桶；
速度5将枧水、转化糖浆和食用油搅拌均匀；
直到完全混合的乳化状态；
筛入混合好的粉类；
厨师机安装搓粉桨，速度min将粉类和液体低速搅拌，直到干粉不会飞起；
提速到速度1，继续搅拌到完全混合均匀；
混合好的面团不沾盆壁且颜色均匀；
取出面团在揉面垫上整形成块状，用保鲜膜包裹，室温松弛2小时；
在松弛面皮的时间处理生咸蛋黄，在咸蛋黄表面喷高度白酒后放入烤盘，这一步是为了去腥；
放入预热好的烤箱中层，180摄氏度将咸蛋黄烤出油，约5分钟即可，不要流沙，稍微出油就可以了；
制作馅：每一颗蛋黄均需被白莲蓉馅包裹，每颗咸蛋黄+白莲蓉的总重量应为44g（例如：咸蛋黄为17g，对应的白莲蓉馅为27g，若咸蛋黄为18g，对应的白莲蓉馅为26g，所以白莲蓉馅的值视咸蛋黄分量而定，并不是恒定的，将白莲蓉馅分别称重并搓圆备用）；
包裹白莲蓉咸蛋黄馅：取一个白莲蓉馅压扁，放入一颗烤好的咸蛋黄，慢慢往上推白莲蓉，直到白莲蓉馅完全包裹住整颗蛋黄；
搓圆就得到完整的内馅了；
包裹的手势和动作如图；
将所有的馅都包裹完毕，松弛好的面团分成两份，多余的一份可以放冰箱冷藏，3-5天内使用都可以，剩下的面团分成19g每个小面团，搓圆备用，这样19g皮+44g馅正好得到63g的月饼；
包月饼皮：将饼皮压成中间薄旁边厚的形状，放入月饼馅，慢慢借助虎口将饼皮往上推，直到饼皮完全包裹住咸蛋黄莲蓉馅，动作和包馅动作一致；
将收口捏紧搓光滑，这样在烘烤的时候不容易因受热而炸裂，将所有的饼皮都包好；
压模成型：准备一小碗玉米淀粉，将搓好的月饼胚放入玉米淀粉滚一圈，直到粉类完全包裹月饼，抖落多余粉类，将月饼胚适当搓长呈椭圆状，随后小心放入装好花片的螃蟹压模中；
轻柔压模并脱模；
栩栩如生的小螃蟹月饼就成型啦，将月饼表面喷少许水，放入预热好的烤箱中层190摄氏度烤5分钟定型；
准备一碗蛋液，蛋黄、蛋清和水搅拌均匀即可；
在月饼烘烤5分钟后取出，用毛刷蘸取少量蛋液在月饼表面薄薄刷一层，待第一遍刷完表面干了之后再刷一遍；
将月饼放回烤箱，190度继续烘烤13分钟，具体视上色程度增减时间；
取出放凉，刚烤出来的月饼是很硬的，放凉后装入密封盒子里室温回油2-3天，直到表皮软了就可以食用啦；
切开来好大一颗“月亮”哦；
回油后的饼皮油亮柔软，可以室温放置一星期都没问题。
1.白莲蓉馅可以自行炒制，但需控制好干湿度和糖油量，馅料的干湿度和柔软度需要和饼皮保持一致，水分太多容易造成烘烤后塌陷，太干容易与饼皮分离，馅料糖油量太低则保质期太短容易变质，自己炒的话建议3天内吃完哦； 2.莲蓉馅可以用豆沙馅、香芋馅等其它口味的馅料代替； 3.月饼表面刷蛋液尽可能刷薄，否则容易影响花纹，配方的蛋液能刷100个月饼左右，多出来的可以炒蛋吃或另作它用; 4.饼皮的分量为馅量的双倍余1个，一半可以放冰箱冷藏3-5天内包完即可，余1个的量如遇包裹馅料不均匀的情况，可用于补救； 5.可可粉可以省略，主要是用于上色好看，吃起来没有明显分别； 6.咸蛋黄如果用的真空包装怕中间有白芯，可提前3天将咸蛋黄浸泡在食用油（分量外）中，帮助增加含油量。