首先处理肉块，精选五花肉洗净过后，加入葱结、姜片、花椒粒大火烧开煮熟。做扣肉我比较喜欢三分肥两分瘦，做出来的扣肉不会很腻。
判断肉煮熟的标准是：用一根筷子能够穿透肉身，如果有血水渗出，就还需要适当增加烹制时间。
用一个小碗，备上老抽和红糖块，用于给肉块上色。
先用牙签给肉皮扎眼，整个表面都要扎，然后用老抽给肉背均匀上色，再用红糖块不停的抹。上好色的肉块放一边晾干水分，防止后面炸肉皮发生爆炸危险。
锅中倒入适量油，能没过肉皮即可。
炸肉皮中～请记住，油烧热过后，转小火，左手拿锅盖，右手拿肉，把肉轻且快速的放入锅中，并且立马把锅盖盖上，，炸2～3分钟后关火，等锅里没动静了，再解开锅盖看看肉皮状态（很认真的说）
炸成表面金黄又微微透点酱红，我这里稍微有点过了，不过不影响。
把炸好的肉块，放入热水，或者刚刚煮肉的汤中浸泡，让肉皮吸水变成虎皮状
浸泡成功的虎皮状肉皮
切大块，至于多大块根据自己喜欢，随意就好。加入鸡精、豆瓣酱、姜蒜沫、白糖、花椒，还有抹肉剩下的老抽，再适量加点白酒或者黄酒揉匀。（不需要再加盐了，豆瓣酱老抽本身有咸味，后面的梅干菜也有咸味）
揉匀的肉块们，色泽还是挺好的。
准备一个可以上锅蒸的碗，一块一块的码均匀，肉皮朝下，把碗里剩下的调料都撒在表面。
准备好炒梅干菜的配料，干辣椒，姜蒜沫和花椒
锅中放入少量炸肉剩下的油，把梅干菜和调料炒香即可。我是买的切好的梅干菜，建议大家买回来用水泡一泡洗净，可以去除一些咸味。
炒好的梅干菜均匀的覆盖在肉片表面。
接下来就是上锅蒸了，我是用的普通铁锅蒸的，大概蒸了一个半小时，有高压锅会方便些，减少蒸的时间。
蒸好的扣肉，真的太香了
色香味俱全，就是形体不太好看，轻轻一咬就碎了，我还没研究好怎么码肉才好看。不过真的好好吃啊，不腻超下饭，不信你试一下，与传统的做法稍微有点不同。
1～其实扣肉最好吃的时候，不是刚刚蒸出来的时候，要蒸第二次或者第三次蒸出来的时候最好吃，大多数的油脂都蒸出了，不闷脑壳不腻。 2～炸肉的时候一定要注意安全啊，步骤里面我有仔细说方式