茄子切丝，放在较大的容器里，撒盐拌匀腌制约二十分钟，待出水后，挤干水份，再切小丁。茄子丝腌制以后变软，挤干水再切粒好切而且包起来也容易些。（这是我第二次做时补的图，时间紧，茄丝切粗了，见笑了😜）
把腌过的茄丝攥干水份，再切丁。
按自己的喜好，把茄丁剁成大小合适的小粒。
干木耳冷水泡发后，加盐清洗干净，焯水后沥干水份。先切丝再切小丁。（不焯水也行）
鸡蛋打入大碗中，加料酒和少许盐搅匀，热锅油烧热后炒鸡蛋，切成小粒，晾凉。
把所有食材还有葱花混合，加盐、鸡精、麻油、蚝油、生抽、白胡椒粉拌匀，就可以包饺子啦！饺皮是买的，省事（主要是手残党不太会擀饺皮）。
因为这是素饺子，没有肉馅，所以饺子馅粘性不太大，最好买大点的饺子皮来包。这种包法是第一次，学得不太像，但这种包法能多包点馅。
包了四十四个饺子。
煮好了，开吃。
素的饺子也鲜美，吃起来无负担。因为茄子熟了是软的，木耳很好地起到增加嚼劲的作用，而且营养也棒棒哒！
如果家里有干香菇，泡点，加进饺子馅就更香啦！