选用黑鱼，黑鱼刺容易剔除，鱼片肉感比草鱼要好，2斤半以上黑鱼最为合适，片鱼时单片大小合适，一条2斤半左右黑鱼，适合4-6人使用。大的黑鱼菜市场差不多13一斤。
片鱼片，从脊椎骨劈开，再把黑鱼腹部鱼刺剔除。你也可以让菜场卖鱼的片好鱼片，就是他们片的鱼片较厚。
我不喜欢鱼皮，所以片的鱼片都没皮。
片好的鱼头，鱼骨，鱼片。
用盐搓30秒，会出来很多粘液，用清水洗两遍，挤捏多余水分。
先用白胡椒，盐，少许料酒，鸡精，味精抓匀，碗底看不到水份时，可以不加鸡蛋清，最后再倒入少量玉米淀粉（生粉都可以），继续抓匀。抓匀后盖保鲜膜放冰箱。
开始熬酸菜鱼汤。热锅冷油，放入蒜，姜，炒出香味，放入鱼骨鱼头，油煎5分钟，放入酸菜煸炒(做金汤的酸菜鱼，我选用好*家的金汤酸菜鱼包，里面酸菜没有菜叶，不是那么辣，汤可以喝。喜欢那种辣的可以选用海*捞的酸菜鱼包，酸辣度比较像饭店味道)翻炒后，放入鱼骨和鱼头，肉色变白，加高汤（没有高汤也可以水），大火烧开，放入捣烂的南瓜，倒入酸菜鱼包中的调料包。
我的高汤是做口水鸡熬出来鸡汤，汤里放了葱，姜，蒜去腥味。
倒入蒸熟捣烂的南瓜选用黄南瓜，颜色更漂亮。
烧开后煮5-8分钟，捞出鱼头扔掉，用大捞捞出鱼骨和酸菜铺在碗底。
水沸后转小火，放入鱼片，转大火，看鱼片颜色变白，用捞勺轻轻波动，看到鱼片没有生鱼片的那种透明亮度，即可捞出放到盘中。在用过滤网漏过滤鱼汤，滤去南瓜纤维和调料包中的辣椒籽粒。
装盘
这是普通海*捞版酸菜鱼，这个调料包是酸辣味道核心。
这是海*捞版酸菜鱼
海底捞版酸菜鱼
1.生粉不要和白胡椒，鸡蛋清料酒一起搅拌，要按我的步骤分开，这也是我不用腌鱼包的原因。一起搅拌下鱼片时汤容易变混，表面漂生粉层。 2.嫌不够辣可以放点海南黄灯笼椒，不够酸可以到一点白醋。 3.好人家有两种酸菜鱼，一种普通酸菜鱼(这种感觉没海底捞的好吃)，一种金汤酸菜鱼包。