将中种材料混合均匀后,室温放置约1小时。手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。 图片是第二天发好的中种面团,里面充满了气泡。
提前制作好红薯椰蓉馅。 把约200g红薯蒸熟后,拌入30g椰蓉,30g奶粉,和15-20g糖。 拌好的馅料可以尝尝看,是不是合自己的口味。我调的口味不是很重口。
制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!
转用中高速打面,约10分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。 这时候加入黄油和盐,中高速继续打面到接近完全态。这个配方需要整形,所以液体量偏少,不用把面打到吐司膜那么薄的程度。
直接分割面团,每个面团50g,然后再一分为二。滚圆醒发30分钟。
把所有面团擀成大小一致椭圆形面皮。
在半数面皮上放上调好的馅料,用小勺把馅铺平,留出收口的边缘处。 每个面皮放约20-25g红薯椰蓉馅。馅多好吃,但整形会有难度。
覆盖上另一张面皮,收口处按紧。 另一种做法是先包馅再擀平,但这样很容易让馅料爆出。我用预先擀平面皮的办法,可以减少“爆料”风险。
把做好的面坯放入冰箱冷冻室速冻10分钟后取出,开始下一步整形。
将面坯用手轻轻抻拉变长,轻按平整,光面朝上。 (图片里是用全麦粉做的,操作是相同的。)
倾斜约30度,用刮胡刀片割10-11刀。只割透上层面皮。
翻转,把割刀的面朝下,再卷起来。
收口的地方按薄
头尾衔接的方法和制作贝果一样:擀开,擀薄,然后包裹另一头。
把底部各接口处捏合。
整形好后,室温26度末发约40分钟。
另一种简单的做法是直接盘一圈。
图示为20%全麦配方,口感粗些。 预热烤箱160度,烤前刷蛋黄液,烘烤23分钟。
全麦成品的样子。
非全麦直接卷起的样子。
切面的样子
这个配方因为整形缘故,液体量控制在了65%以内。口感软中略韧,和贝果有点相似,但比传统贝果口感要软也湿润。 如果不确定面粉的吸水性,可以从60%液体开始揉面。在揉面的过程中,根据面的状态一点点加入些冰牛奶。如果觉得面硬,就加点奶,如果面软就少加甚至不加液体。这种在揉面过程中补水的办法,容易揉面成功。