乳清白吐司

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作者: scorpioVSvirgo
科普时间:乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中,牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。 中文名:乳清 乳清产品:一般是指乳清(粉)和乳糖 性 质:呈绿色的、半透明的液体 特 点:乳清蛋白的溶解性更好 为什么会有这个方子,一直以来~面包出来的效果都不是很稳定,总是怀疑缺少灵魂(发酵问题),或是打面没到位,还是面温问题,很史前困惑,直到一个老师说,你有做一个面包10次并记录吗?没有唉! 又想做无蛋吐司,所以就有改了不藏私面包匠人的经典白吐司,不过冰水替换成了乳清(前几天做的奶酪剩的),成品非常香,放在面前会传出浓郁的奶香味,但吃起来却一点都不腻。盐的比例高,我喜欢有点咸味的吐司。 连续做,记录过程。一个450g平顶吐司。

用料

乳清白吐司的做法步骤

步骤 1

打完面才想起来拍照: 没供热的北方,室温18度,太适合做面包了,哈哈 一发 27℃ 温度85%

步骤 2

加入黄油后6分钟状态,

步骤 3

黄油后9分钟,状态,

步骤 4

出缸温度23.3度,这个室温真是没话说呀~

步骤 5

一发完成,简单滚圆,松驰20分钟;

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步骤 6
步骤 6

擀卷,松驰10分钟,室温低,可以延长松弛时间。

步骤 7

擀卷,放入模具二发,38℃ 86%湿度 二发看状态。我发酵了70分钟,烤箱加热水发酵。

步骤 8

因为太晚,忘记拍二发后的照片(手指轻触慢回弹)吐司盒山型9分满,平定8分满;非常香软。

步骤 9

混合原料 2分钟 2档 打面 4分 4档 3分 5档 18度 加黄油 3分 3档 3分 4档 21度 8分 4档 24.3度。 下火200,上火190,35分钟,上色明显深,外皮也很厚!

步骤 10

过滤后的乳清,继续做面包~

步骤 11

第二次。 ①混合: 2档 2分钟 ②打面: 4档 6分钟 19.4度 ③打面: 4档 5分钟 21.9度 ④加入黄油:2档 2分钟 ⑤打面: 4档 1分钟 5档 2分钟 22.4度 6 打面: 4档 3分钟 22.0度 4档 3分钟 23.3度。 上火180,185度35分总

步骤 12

搅拌 1分种 1档 打面 6分钟 4档 21.9度 4分钟。5档。22.4度 1分钟 1档。 21.8度 6分钟。 5档。23.5度。 开窗户 1分钟。 4档。23.5度 1分钟。 4档。23.8度 185上下管,35分钟,上色不错,凉,小小小的回缩!这次的乳清蛋白液,好像略浓稠,所以250的面粉量,181g的乳清蛋白液。

步骤 13

第四次的乳清白面包~困了,明天再记录吧,需要明天切开看看~今天室温有些高,24.5度,所以面团发酵的效果,仿佛有点过,不知道组织怎么样-~今天是三能模具,下火200度,上火185度,39分钟~上色是这样婶的~ 室温:24℃ 开窗户降温(23。5℃) 2分钟 混合面团 2档 20`2℃ 3分 打面 4档 20`9℃ 1分 打面 5档 21`7℃ 1分 打面 5档 22`3℃ 1分 打面 4档 22`9℃ 1分 打面 5档 23`1℃ 2分 加黄油 2档 22`6℃ 1分 打面 4档 23`1℃ 1分 打面 4档 23`8℃ 1分 打面 5档 24℃ 1分 打面 5档 24℃(2次30秒)拉膜。 擀卷松弛15分钟,效果不明显;没松迟好;醒发时间120分钟;

步骤 14

第5次:室温23。5℃(开窗和面) 2分钟 1档 混合 3分钟 4档 打面 19。7℃ 3分 4档 打面 21。4℃ 2分 5档 打面 22。6℃ 3分 4档 打面 22。2℃ 2分 2档 加黄油 2分 4档 打面 23。8℃ 1分 5档 打面 23。5℃ 1分 5档 打面 24。8℃ 本次与以往不同之处在于: 1、使用了鲜酵母;发酵能力很强;一发冷藏发酵;二发60分钟。 2、使用三能低糖吐司盒,烤箱温度低175下火,上火170℃,上色一般,下次调高下火185~190,上火160; 3、室温高,擀卷醒发时间15分钟,但有回弹,下次冷藏醒发。延长醒发时间,提高整形能力。 4、过程中发现,对于面筋和发酵好的面团,是相对好整型的,基本不用手粉。

乳清白吐司的小贴士

这款吐司非常适合做三明治,不会抢夺其他食材的风味,也有自己独特的个性和风格! 真心的不错👍

菜谱创建时间:2019-10-20 09:19:38
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