低糖版达克瓦兹饼干

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作者：不到九点

此款配方在蛋白打发时用低聚果糖代替了原有的细砂糖。由菊粉所提取的低聚果糖在蛋白中所占的比例约为8%~10%，具体需灵活控制。（以蛋清水含量为参考会更准确一些，例如：蛋清中的水份约占86%，菊粉为该水份的10%或以上）杏仁粉与蛋白的大致比例为1:1.3。（此次实操比例是1:1） TPT中减少了20%的糖粉，以及省去撒在表面吸收水分的糖粉，增加了晾皮的过程进行干燥。（20%是保守值，也许可以降低至50%或以下，还需考证）整体相对原配方大约降低了40%左右的糖量（十分接近曲奇等日常饼干的甜度），不夹任何内陷调节口感也有较好的适口性，同时也增强了杏仁原本的风味。成品表层轻脆，中心湿润且不会有粘牙感，有良好的口溶性。加了椰蓉的缘故，显得比较粗糙，全杏仁粉会光滑许多。容积不太大的家用烤箱建议温度为160℃左右，时间比传统做法略长几分钟。【出炉时可能偏软，冷却后会变硬，适合夹馅。也可以降低温度继续蒸发水份至完全干燥，适合单吃。】使用低聚果糖的优点在于极大限度降低配方含糖量的同时，又能维持蛋白霜的稳定，但是其特性与砂糖不同，美拉德反应会更敏感一些，黏度较大对膨胀率会有影响。