热心摊主杀好的鱼，带回家把鱼肚子内侧的黑膜去掉，清洗干净。打十字花刀。鱼比较大，每侧我都打了4个十字。适量盐和料酒腌制15-20分钟。
葱姜蒜切好。葱小段，姜切薄片3-4片，2个蒜瓣切小粒。
开火，锅里水分擦干，稍微热一下，锅里没水汽和水分后，用姜块涂抹锅，大概把鱼能接触到的范围都涂上，看起来像是干涂，但是可以防止粘锅。
把腌制的鱼稍微冲洗，厨房纸擦干水分。锅烧6成热左右，就是手放20厘米高度能感觉到明显温热的样子。大火，加入油，和平时做菜差不多量，可以稍微多一点点。
把油烧轻微冒烟，烧的过程侧测锅，侧边也热均匀点。把鱼沿着锅边轻轻滑下去，必要时用锅铲辅助。火调中火，人可以站远点，多煎一会，偶尔侧侧锅，单面我大概煎了2分钟，翻面继续煎2分钟。
煎差不多了，从鱼的两边放入姜和蒜，爆香1分钟左右。注意！千万不要推搅鱼哦！不然容易散。加入料酒，生抽，老抽，冰糖，开大火，15-20秒后再加热开水。开盖煮沸，调小火，盖上煮10几分钟。据说要开盖煮，不是很明白。
煮一会后汤就浓醇了，这时候我就开着盖煮，用汤勺把周边的汤汁轻轻淋上去，重复操作。我本来想试着翻身，发现操作难度太高，就这样了。然后看汤汁颜色差点，又加了点老抽加深颜色。差不多又煮了10分钟。尝尝汤够不够咸，加盐调好。再调中火，收点汁，加葱，OK了。我汁水没收很干，感觉汤味道很好。
起锅，我先把汤汁倒出一部分到另外碗里，再把鱼侧滑到长盘里，完成。
好吃，鱼皮很完整。