戚风蛋糕(8/10寸、厨师机入门、Tinrry+配方、海氏厨师机和40L烤箱)

准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。 注: ①测试过的厨师机型号有2种: a.海氏HM740，5L，8档，菜谱默认。 b.海氏/EAT M6，7L，11档。 ②另外准备1个定时器用于计时，因为HM740没有定时器，M6虽然有定时器，但以分为单位，无法以秒为单位。

秤取好所有原材料。 蛋白和蛋黄分离，确保蛋白里面没有任何蛋黄。 注: ①为防止有鸡蛋不新鲜，先使用分料碗分出蛋白，再倒入打蛋盆。 ②玉米油、纯牛奶直接秤取到放蛋黄的打蛋盆中，摇晃几下，让玉米油和纯牛奶包裹住蛋黄。

接下来打发蛋白，把打蛋盆放入厨师机，先高速开始打，把蛋白打散成为鱼眼泡。 注: ①使用定时器计时，为防止打发过度，新手每10秒停下来，抬起厨师机头部进行检查。 HM740 8档，≈20秒。 M6 11档，≈20秒。

打散后继续高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，停下厨师机，卸下打蛋笼，用打蛋笼手动搅打几圈，提起的打蛋笼上能挂住蛋白，这个时候就可以开始加糖了。 注: ①定时器计时，新手每10~20秒停下来进行检查。 HM740 8档，≈50秒。 M6 11档，≈30秒。

[第一次加糖]糖分3次加进去，先加入1/3。

继续高速打发，一直打发到蛋白表面出现纹路，提起打蛋笼形成尖勾的发泡程度。 注: ①定时器计时，新手每10秒停下来进行检查。 HM740 8档，≈30秒。 M6 11档，≈20秒。

[第二次加糖]再将1/3的细砂糖(剩余的一半)加进去。

继续高速打发，蛋白表面的纹路越来越明显，停下厨师机，用打蛋笼手动搅打几圈，提起打蛋笼出现长长尖勾，打蛋盆中出现鹰嘴尖勾的湿性发泡程度。 注: ①定时器计时，新手每10秒停下来进行检查。 HM740 8档，≈30秒。 M6 11档，≈30秒。

[第三次加糖]最后，把剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去。

为避免淀粉飞溅出来，先用打蛋笼手动搅打几圈，再开高速，稍微搅拌一会，停下厨师机，取下打蛋盆，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜。 注: ①定时器计时。 HM740 7档，≈10秒。 M6 10档，≈10秒。

最后，再转中速，每打一会，就要停下，用打蛋笼手动搅打几圈，提起看看是否出现短尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 蛋白霜打发好之后，需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟）。 注: ①定时器计时，新手每30~60秒停下来进行检查。 HM740 5档，≈240秒。 M6 8档，≈180秒。 ②关于短尖勾的重要说明，因为打发的蛋白各部分状态有差异，所以，不能以刚停下时提起打蛋笼后形成的尖勾为准，而应该再手动把打蛋笼转动3~4圈，提起打蛋笼，看这时候的尖勾，甚至再重复1-2次，这样，以其中最软的尖勾状态为准。 ③理想的蛋白霜状态是干性发泡，除了看打蛋笼和打蛋盆上尖勾的方法外，再补充几种检查方法，同时使用更直观、有效: a、打发时蛋白霜纹落会很深。 b、停止打发，蛋白霜很浓稠，转动打蛋笼有明显阻力。 c、把打蛋盆倒扣过来，蛋白霜不会流动。

蛋白霜打好之后，就要把烤箱预热，设置上下火125℃、1小时。 注: ①烤箱型号是海氏C40，40L。 ②这里说的125℃是烤箱实际温度。 ③预热时烤箱里可以是空的，烤网不放进去。

蛋白霜静置的时间，来打发蛋黄糊，前面已经把纯牛奶和玉米油倒进蛋黄里了，现在把低筋面粉过筛加进去，然后用手动的打蛋器搅拌均匀，做乳化作业。 搅拌好的蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒。 注: ①检查蛋黄糊浓稠状态的方法？ 提起打蛋器，打蛋器上的面糊像酸奶一样，虽有粘性，但能连续流下去。

蛋黄糊做好后，要补打蛋白霜，因为蛋白霜放置一会后，会结块和变粗糙，必须用打蛋笼手动搅拌几圈，让蛋白霜小气泡重新变得均匀细致，提起打蛋笼，重新恢复短尖勾的干性发泡状态。

检查完之后，用刮刀舀1/3蛋白霜到蛋黄糊这里，切拌结合翻拌手法，把面糊混合均匀，混合均匀之后，再用打蛋笼手动把剩余的蛋白霜画几圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续搅打补救。 注: ①检查蛋白霜步骤一定不能偷懒忽略不做，很重要！！！，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了。

把刚才混合均匀的面糊全部倒入检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀，直到看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。 注: ①检查面糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨面糊，提起来倾斜，面糊应该呈飘带状连续滑落，如果断断续续，那是太稠了。

打蛋盆离模具大概15厘米高把面糊倒入模具，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，把面糊表面的小气泡戳破。 注: ①记录下面糊顶部离模具顶部的距离，计算面糊的高度，正常的戚风蛋糕活底阳极模具高度7.5cm，理想的面糊高在7-8分(5.0-6.0cm)，烘烤之后会满模，如果面糊高低于7分，那么，要复查材料、前面步骤，找到原因。

现在送入烤箱，上下火125度，中下层，烘烤大概30分钟后，上调上下火至160度，再烘烤25分钟，即使同品牌同型号烤箱也会有温差，时间上下浮动10分钟都是正常的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了。 注: ①先采用低温烘烤的目的是希望蛋糕不开裂，这样出来的蛋糕更适合抹面使用。 ②视频第1、2帧是烘烤开始和结束时戚风蛋糕的状态。 ③建议新手全程在烤箱前观察、记录蛋糕长高、上色过程中不同阶段的时间，方便以后参考。下面是个参考的记录: 烤色 阶段 烤箱剩余时间 说明 开始 60分 初始设置 原色 明显上长 50分 和模具平 35分 淡色 上调温度 30分 设置 160℃ 标准 长至最高 20分 飘香出现 15分 深色 回落出现 10分 出炉 5分

烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。 注: ①上图是轻摔后的戚风蛋糕，表面回复平整。

然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的。 注: ①上图晾凉、翻过来后的戚风蛋糕。 ②倒扣晾凉至少1小时以上。

完全放凉之后来手动脱模。 注: ①上图是脱模后的戚风蛋糕。 ②徒手脱模视频请参考Tinrry老师的“《小技巧》蛋糕如何脱模”(https://m.xiachufang.com/recipe/102841136/)。

什么是成功的戚风蛋糕呢？ ①顶部没有开裂和凹陷，即使有开裂，只要不是无东非大裂谷或蘑菇顶的话，就可以。 ②底部平整，无凹陷。 ③侧面无塌腰。 ④顶部烤色是标准或深色。 ⑤高度是满模的，中心在6.5~7.5cm之间，边缘在6.0~7.0cm之间。 ⑥组织上，均匀，偶尔有大点气泡。 ⑦弹性上，手压下松开又可以弹回。 ⑧口感上，微甜、松软、无蛋腥味。 注: ①上图是切开一角后的戚风蛋糕。