1:1天然酵母(鲁邦种)养成计划

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作者: ONExBROT一在
天然酵母是传统欧式面包发酵的灵魂。有点像中国的老面。(也叫鲁邦种) 我从今年年初开始自养酵母,用她做的Sourdough酸面包,拥有独特的酸味和质朴的口感,是任何干酵母发酵的面包不能比的。如果把酸面包比作上等红酒,普通面包只能是长城干红… 身边很多朋友也对天然酵母感兴趣,有成功也有失败的。今天终于架起势,要从头开始,陪大家一起养新的酵母。双手合十🙏,期望大家成功! 感谢大家对这个配方的支持和喜爱! 【大家问得最多的问题】为什么后面几天水粉分层? 【原因】酵母丢弃不够,新加面糊不足,酵母太多,消耗新面糊就快,没吃的了,她就蔫儿了… 【注意】千万不要舍不得倒掉!留个底就够了,原则上,新面糊至少是酵母的2倍; 我最近发一次要用200g酵母,做面包头一天要喂100粉+100水。

用料

1:1天然酵母(鲁邦种)养成计划的做法步骤

步骤 1

这是我的宠物,天然酵母Z。2019年1月23日生,水瓶座。高冷,奇思妙想多。

步骤 2

养酵母,捕获她是第一步。她就生活在我们的空气里。只需要1:1的面粉和水混合成面糊作诱饵。面粉和水的重量1:1,再简单不过!室温20-30度之间都OK。准备好材料和道具就开始吧!

步骤 3

10月31日 晚上8:00。100克水和100克高筋面粉充分搅拌混合

步骤 4

面糊赶到密封罐里

步骤 5

先不要盖盖子,敞开吸引酵母菌落到面糊上。2-3小时后再盖上。

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步骤 6
步骤 6

3小时后(10月31日晚上11:30)盖上盖子,24小时后见。

步骤 7

11月1日临晨12:24。昨天的面糊反应不大。要有耐心,再放一晚。

步骤 8

11月2日早上8:30。起床加了50克面粉+50克水。晚上12:17分。看到面糊产生气泡并开始膨胀了。这时说明酵母已经开始产气。但是,气味还不太好闻。别担心。倒掉一半,再加入新鲜的面糊,仍然是50+50:

步骤 9

新的面粉和水一定要在碗里先调匀

步骤 10

然后把调好的面糊“喂”给酵母。

步骤 11

在罐子里用刮刀边清理瓶壁,边从下往上搅动面糊,让新面糊和酵种充分混合。投食完毕。盖上盖子。再等24小时。

步骤 12

11月2日晚上8点。(第4天),酵母已经有(坏掉)酸奶刺鼻的(酸)气了。恭喜!你也有属于自己的天然酵母了😍 。倒掉一半,再喂新鲜的面糊,50/50。PS:千万不要舍不得,倒少了会让酵母越来越多,新面糊会被消耗得很快。刚开始酵种的表面可能会出现一些其他“颜色”。那是霉菌。别担心。倒掉一半之时把表面的一层重点刮掉,继续喂新面糊。天然酵种是一种生态系统,刚开始酵母菌还很弱小,其他细菌🦠就会生长。但慢慢丢弃老酵种和喂养新鲜面糊,酵母菌就会越来越强壮,成为主力,让霉菌等其他有害微生物无法生长,达到酵种的生态平衡。酵母的最佳生长温度是20-30度。但用的频率少可以放进冰箱,降低酵母活性,就可以不用天天喂了。在冰箱里,温度稳定,可以3-5天喂一次。

步骤 13

11月4日早上,酵母的水份有些分离。水粉分离说明酵母快饿晕了… 和匀之后倒掉大半,多喂些新鲜面糊

步骤 14

表面微微发黄,酸味刺鼻。别担心。把面糊从新搅匀,倒掉3分之2,再喂新面糊。

步骤 15

喂好以后做个标记,放在避光阴凉的地方。24度是最佳发酵温度。

1:1天然酵母(鲁邦种)养成计划的小贴士

第一阶段捕捉酵母(100克粉,100克水); 第二阶段要倒掉一半,补充一半新的(50克水,50克粉) 第三段 倒掉三分之二,喂新面糊(60-100g粉,加同等重量的水) 一般在3-5天,酵母就基本稳定,可以做面包了。 要有耐心,顺其自然。 中途可能表面会出现霉菌,水粉分离。都属正常。千万不要放弃!倒掉表面的一层,再加入新的面糊。天然酵种的生态平衡需要慢慢培养,好好照顾她,不离不弃,她会回报你的! 酵母续养和使用的得越久,味道越浓长,但是毕竟是在家,不太可能天天做面包。 所以: 酵母稳定后可放冰箱,这样酵母的活动会减缓,可以3-5天喂一次。但是每天关心一下她,不冒泡了,水粉分离了,就得赶紧喂了。

菜谱创建时间:2019-10-30 22:13:29
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