腰子从中间片开，片掉腰骚，斜刀下去片到2/3的深度，每刀间隔3-4毫米，换个垂直方向直刀切2/3的深度（刀工好可以切到4/5的深度），第三刀或者第四刀切断（猪腰上面的筋膜记得撕掉）。
猪肝切成柳叶刀，切成3毫米左右。
切好的猪肝和猪腰放到一起，加少许盐，然后加水反复抓洗几次。洗好的猪肝和腰花挤干水分放碗里备用。
泡椒切碎，大蒜拍碎剁成蒜末，老姜拍碎剁成姜末，芹菜摘掉叶子，和大葱洗净切段。
准备一个小碗，加酱油、胡椒粉、少许鸡精、少许白糖、陈醋、白开水，搅拌均匀，加入芡粉，把汁搅散搅浓稠。
腰花和猪肝里加盐、料酒、少许胡椒粉、半个鸡蛋清，抓匀，加入干淀粉，用手码上芡。
开火，锅烧热，加少多一点的油，加少许花椒、泡椒、姜蒜、少许豆瓣酱。
下入腰花，大火快速翻炒，下入大葱芹菜，倒入碗汁，快速翻炒（全程差不多20秒，标准做法18铲），关火，装盘。
1、这道菜在锅里的时间真的短，如果是厨师那种大火只需16-18秒，我这种火炒20秒左右，家常小火大约炒30秒。2、碗汁儿一定要提前打好，感觉腰花有点变色就下大葱和碗汁儿，快速翻几下赶紧出锅。3、油要多。