钳鱼去掉尾巴、鱼鳍，尾部开一刀顺着鱼骨推到鱼头，然后把鱼头破成两半，再直接把钳鱼剁块。把钳鱼放到盆里，加入拍过的老姜和大葱，加入料酒、胡椒粉、盐（3斤鱼夹2调料勺的盐），拌匀腌制一会。然后挑出钳鱼里面的姜葱，加一个鸡蛋，码匀，然后加入干淀粉。
茄子去掉头，破开切条在滚刀切块，大蒜切成蒜粒，老姜切成姜粒。
开火，锅里下宽油，油温6成热（筷子插进去筷子冒泡）下入鱼块炸，炸1分钟捞出鱼块控油。
剩下的油下入茄子，把茄子炸软捞出。
锅里留少许底油，下入姜蒜粒爆香，放适量干辣椒增加辣度，下入适量青花椒、少许豆瓣酱（喜欢吃辣还可以加一点泡椒），加入一颗八角、桂皮、香叶。
加水，水烧开之后放入鱼块，滴几滴老抽、陈醋、少许料酒、少许白糖，小火焖5分钟。
下入茄子、大葱，烧2分钟让茄子入味，最后加鸡精，关火起锅，撒上葱花，放上1片芹菜叶。
1、码鱼时粉不要码太多。2、茄子不过油没那么好吃，一般烹饪茄子都会把茄子蒸或炸一下，不喜欢吃太油的可以提前蒸一下然后把水分挤干一点。3、鱼煮一段时间后肉非常嫩，不要搅以防把鱼搅烂。