选择一块五层夹花带皮猪肉！
五花肉冷水下锅，加入葱结、姜片和少许料酒，水开后中火煮至筷子能插入猪肉为准。
取出五花肉，用牙签或叉子在五花肉上扎孔，要扎密些，半根牙签深！扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松
扎好的肉抹上一层盐，再抹一层白醋。这样可令肉皮入味，油炸时肉皮易炸成“荔枝皮”。【也有人会多抹一层酱油上色。蜂蜜也可以】
冷锅放油，油没过猪肉一半即可。锅中放入一竹篱或两根筷子或铁漏斗垫底，防止粘锅！ 油烧到七八成热（冒青烟），把整块肉的皮朝下放入锅中炸，最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了人。👉🏻筷子会飘还是没那么好用，最好还是有专门的竹篱子
油炸至油爆的声音几乎没有，肉皮炸成金黄，再翻一面，将另一面炸到微黄。捞出沥干油。（其实炸带皮那面即可，反正都是要切的，是我强迫症）
芋头要选择手感硬实、表面没有斑点、烂点的。芋头去皮后对半切成1指厚，4指宽。放至旁边备用。（虽然广西荔浦芋头出名，但我奶奶从不用荔浦芋头，反而选择槟榔芋。原因是荔浦芋头太粉，炸制后再蒸一夹就断了。不方便食用。具体怎么选就看个人了）
等油温降至六成，下芋头入油锅里炸，等芋头表面变得有点硬，鼓起来的时候，把芋头片捞出放凉备用。
炸完芋头后，再开大火，将油皮朝下复炸。或用勺淋在表面让其快速起泡。
炸好的肉，将皮朝下放入煮肉的汤水【清水也可以】中浸泡。泡到表皮软化发涨的取出备用(1小时左右)。时间不定，想要涨发一些就泡久些，不是很在意十多分钟也可以！【我有空的话一般泡半天或一夜】
泡发后的扣肉成荔枝皮
将泡发好的扣肉按纹路切1指厚4指宽，修整边角备用
准备好所有调料
然后调个酱汁，将半勺花生酱、1勺海鲜酱（也可用豆瓣酱）、2勺柱候酱、2块豆腐乳和4块南乳放入碗里(我忘了买南乳，用了自家做的腐乳) 🤜🏻：家里老人觉得咸了点，后来再做改成花生酱，海鲜酱，柱候酱各一勺，2块腐乳，2块南乳！他们觉得合适！大家可根据自己爱好参考 🙂🙌ps：【这的腐乳我用的是小块的腐乳，如果是比较大块的腐乳，请注意调整用量】
将酱汁搅拌均匀备用
开火放少许油，爆香葱，姜，蒜未（也可再再少许红葱头，陈皮，香菇粒），将刚才调好的酱料下锅炒香。加入3勺酱油，2勺米酒，1勺白醋，2勺糖，2勺蚝油，鸡精，胡椒粉，五香粉少许（试下各5g）。加少许清水！（能未过肉的量）。比例是大概的，以自己口味为准。比平时吃的略淡即可
将切好的扣肉倒入酱汁，腌制半小时入味！也可放入锅中煮15分钟【想吃些辣味这时放入槽辣酱，2-3勺按需】
五花肉腌制好后，找一个圆形的碗，一块肉、一块芋头这样交错放置。将不规整的边角料放在碗底，直至碗填满并倒入少许酱汁 （这步忘拍了，盗图）
开火上汽后蒸制。将扣肉上锅蒸1到2小时左右即可食用（或高压锅蒸40分钟）。把扣肉从锅里拿出来，准备一个大碟子，扣住碗将汁水先滤出来，以防汁水烫伤。然后迅速翻转，再将刚才滤出的汤汁淋上扣肉即可
多出来的扣肉，等冷却后放入冰箱冷冻。需要吃时，再蒸制35～40分钟。美味的芋头扣肉就可以上桌了
想要带点酸辣就加点糟辣酱，微微辣带点甜更开胃。喜辣加点辣椒粉，口味多样不拘泥。柱候酱是比较咸的，担心味重就只放1勺
皮做得好扣肉就成功大半
皮要这么抛比较好
简化版调料： 酱油，腐乳，胡椒粉，高度酒，鸡精，蚝油，白糖，白醋 👉🏻：皮好不好，一看扎，二看炸，三靠泡。前两步到位了，泡得越久越抛！扣肉一定是蒸得久才好吃。越是软烂越是入口即化