秘制卤牛肉

1、肉下锅前先浸泡是为了把血污泡出来；焯肉时凉水下锅，是为了排出肉里的血污和肉腥味，如果用热水下锅的话，会使蛋白质迅速凝固，肉里的血水就排不干净，而且还会让肉的口感吃起来比较柴，所以要冷水下锅焯肉。 2、“横切牛斜切猪竖切鸡”，牛肉要横着切，可以破坏肉的纤维，吃起来口感会比较嫩，容易嚼，炒牛肉丝时，要顺着纹理切，炒出来会比较软烂，如果是炖大块牛肉或者是切肉丁，那么竖着切横着切都可以。 3、炖的时候要加水没过牛肉，然后开大火烧开，转小火，慢慢炖，会更入味。 4、如果是用高压锅炖肉，要控制好时间，高压锅压力大，时间过长的话肉质会变散。 5、肉煮好后，要让肉浸泡在汤汁中慢慢冷却，这样肉也会更加入味。 6、要想炖出来的牛肉不散，首先要选择牛腱肉，其次煮牛肉要冷水下锅，煮好后一定要放凉再切，这样就不会散。 7、卤牛肉首选牛腱肉，牛腱是牛腿上的肉，金钱腱是牛前腿小腿肚子那块肉，比较修长，筋比较多，口感很好，特别适合做酱牛肉；牛后腿上的肉，有肉膜包裹，有比较多的筋，油脂也比较少，也适合小火慢炖，红烧或者做汤都比较适合；牛里脊是牛背部比较柔软、嫩的肉，比较适合煎、炒或者做牛排。 8、卤好牛肉，剩下的汤汁可以用来煮面条，或者放在袋子里冷冻，等下次卤牛肉的时候倒回锅里，适当少加一些调料，和牛肉一起卤，还可以卤鸡蛋、卤豆腐、卤鸭翅等等。