如何炖一锅肉质软嫩的牛肉

马伦戈炖小牛肉的菜谱如图，法餐实在是太复杂了，本方法只采用了牛肉的前处理方法。

将牛肉清洗后浸泡至少1小时，泡出血水，然后切成2-3厘米大小的肉块。

锅内放入少许底油，大火加热，开始冒烟后立刻把肉块放入锅内煎。注意：牛肉很多的话可以分次放入，如果在煎的过程中牛肉出水了证明牛肉放多了或者是火不够大。大火煎牛肉就是为了锁住牛肉内的水分，是牛肉软嫩的关键步骤。

将牛肉每面都煎至焦糖色，这样会发生美拉德反应，让肉质更加美味。全程中火或大火加热。

将煎好的牛肉盛出备用。黄洋葱切成条备用。炖锅烧热放入少许底油，放入黄洋葱炒至变软。

将牛肉放入锅中一起炒，然后放入料酒（100毫升）、生抽（6匙）、老抽（2匙）、耗油（2匙）。然后加入开水，没过牛肉，再加入糖（1匙）、八角（1颗）和干辣椒若干（想让牛肉有点辣味可以将干辣椒掰开）。注意：炖牛肉加的水必须是热水，冷水会让牛肉收缩，肉质就没那么嫩了。

大火将汤水煮开，然后用漏勺撇去浮沫。

转中小火，盖上盖子炖煮1小时左右。期间注意检查几次，适当添水，别把锅烧干。炖牛肉加的水都必须是热水。铸铁锅炖肉的时间会比一般的锅时间短，如果不是铸铁锅的话就多炖一会儿，每家的灶具火力也有所不同，炖煮时间仅做参考。

打开锅盖看看汤水收得怎样，尝尝牛肉是不是已经软烂，淡了加点盐，不够甜就再加点糖进行调整。如果想加土豆或者萝卜的话，可以在铸铁锅炖了40分钟左右的时候加到锅里，再炖20-30分钟就可以出锅了。