【泡发茶树菇】干茶树菇用水泡半小时以上,直至茶树菇稍微发涨。然后捞出沥干,泡发茶树菇的水不要丢,待会炒菜时可用,文末也有其他妙用方法。
【腌肉】牛肉切丝,加半瓶盖清酒+1/4小匙盐+生抽适量+少量白胡椒粉,抓匀后加1/3个蛋清。一边搅拌一边一点点加水,直至牛肉吸饱水,腌10分钟以上。再加1-2勺生粉上浆,临下锅前加1勺油搅匀。(文末有牛柳嫩的诀窍)
切掉茶树菇底端发黑的部分,使茶树菇根根分明不连结。
【滑牛柳】锅中下油,油六分热后滑牛柳入锅,迅速搅开稍微翻炒,待牛柳两边变白中间仍是红色(如上图)时,迅速捞出控油。提示:牛柳翻炒时间大概10秒钟,达到肉两边白中间嫩时迅速捞出。速度要快,不然炒过头肉就不嫩了。不用担心肉生,控油时的余热会让肉全熟
【炒茶树菇】另起一锅下油,油热后下葱姜蒜,炒出香味后倒茶树菇,稍微翻炒后加前几步泡发茶树菇的水2汤勺,盖上锅盖转中大火焖5分钟,期间观察如锅干了可以再加点泡发茶树菇的水。5分钟看如果水很多先大火收汁。
【调味】倒入芹菜段、青椒丝稍微翻炒十几秒。倒入牛柳,加1勺蚝油+2勺生抽+1/4小匙盐+少量白糖,临起锅撒上黑胡椒粉炒匀起锅。
1.牛肉炒不老的诀窍是:a.腌牛肉前先泡水牛肉,加一点点小苏打,半小时后洗净牛肉;b.腌牛肉时除了加蛋清,还加点水抓打牛肉,让牛肉吸饱水;c.滑牛柳速度要快,两边白中间红时快速捞出,靠余热牛柳会熟;d.最后下牛肉调味时动作要快,不要炒过头了,不然前面做的都白费了。 2.泡发茶树菇的水妙用:炒茶树菇过程中如果水干可以加泡发茶树菇的水;如果水过多就先大火收汁再下其他牛肉等食材。剩余没用的水过滤下可以煲鸡汤或猪骨汤,茶树菇本来就是常用汤料嘛,当然别浪费。