【主食白馒头】不藏私的馒头技巧都在这里

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作者：馨月

可能是天气太冷，心也变得很冷。娱乐圈某男星猝死，引爆各路大神和吃瓜群众的评议纷云。我们群里的姐妹也唏嘘不已，纷纷表示，人生苦甜，想开了，不计较。前几天出门，遇到一位对着垃圾桶疯狂骂的男士，吼、叫、哭... 寒冬里，满街都是心冷的人。这世上，也许没人把你当回事儿，老的没法帮你替你，小的全要依靠你，坚持不下去，也要硬撑下去啊！别人轻松唾手可得，也许是你拼尽全力也无法触及。所以，如果老天没为你生出翅膀，那眼前的这片世界也许就是你最美的天空。生活不易，要弄点让自己减压的的事情做做；追剧的、就去追，喜欢运动流汗的就去流；要不，你就跟我一起玩儿面吧，一块软趴趴的面团在你手里，摔、撕、搓...想怎么对付它都行，玩面，是最能让人减压，又能获得成就感的活儿，平凡生活中攫取幸福成本最低。完了再吃了它！节能、省钱、环保。自己手做的馒头比外面买的好吃多了，能把自己暖起来，把生活也暖起来。不信，你试试。对于北方人而言，白馒头是最家常，最基本的主食。但往往，越简单的东西却越不容易做得完美。想要做出好吃的大馒头要注意几个关键点：多揉面：多揉，馒头表面光滑，内部组织细密有韧性；揉面要有手法，不能一味的乱按压，要搓揉、可以摔可以撕、揉面速度要快；馒头好吃，揉面，是关键。要松弛：蒸之前需要将整好形的生坯放一下，也就是松弛一下，这点很重要，如果最后发酵的不好，做出的馒头就会死贴贴的不蓬松。馒头不能直接放在篦子上蒸，为了蒸好后容易取下来可以在篦子（或蒸屉）上刷层油，或者像我这样垫玉米叶子，或粽子叶，如果这些都没有垫菜叶子或胡萝卜片都行。不急开盖：冷水上锅，是为了让馒头胚子慢慢受热，不会因为突然受热影响馒头蒸出来的质量。蒸好后不着急开盖，焖3-5分钟，是为了不使刚出炉的馒头遇到冷空气而回缩，影响蒸出来的馒头的形状。开盖时还要防止锅盖上的蒸馏水滴落在馒头上，这样也会造成回塌。冷水上锅还是热水上锅：如果最后发酵完全，可以热水上锅，家里的老人都是这样操作的；但如果最后发酵时馒头生坯没有完全发酵或者您没办法判断馒头是否已经发酵好了，那就冷水上锅。掌握了本文中的揉面，成形，蒸制技巧，做白嫩细腻喧软的白馒头并非难事。往届网友的各种问题，可能你也遇到过，在我的书里有过详细的解答，我把它们搬一部分来这里，请大家对号入座：蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘在一起？这是因为蒸笼布太干。将馒头的生坯放入蒸笼前，应该先将蒸笼布用水浸湿。如果馒头蒸好后干到取不下，可在蒸笼布的底部与馒头粘连的部位抹一层水，就能比较容易的揭下来了。可用防粘纸、玉米皮、粽叶等代替蒸笼布，个人特别推荐使用玉米皮，它能使馒头有自然的清香味。冷冻保存的时侯也无需揭下玉米皮，直接与制品一起入冰箱，复蒸的时侯直接带着玉米皮一起蒸即可。为什么馒头蒸熟后全部粘连在一起？馒头蒸熟后相互粘在一起，或是粘到蒸笼上的状态，这表示放置生坯时没有注意彼此的间隔距离。馒头在发酵和蒸制时体积会膨胀约一倍，因此放置生坯时需要预留半个馒头以上的空间，以避免馒头蒸熟后相互粘连。蒸馒头或包子的锅选用哪种好？个人建议使用竹木蒸笼最好。竹蒸笼吸水性好透气性佳，不会出现盖子上的水回滴到制品上的情况。在蒸制时在底层垫一个加高圈或空蒸笼，不要让滚水接触到生坯。钢蒸锅的水汽比较重，水蒸汽如果滴落在制品上会造成塌陷、表面粗糙等。如果实在需要用蒸锅蒸，可以拿一块大棉布将锅盖包起来。现在家庭中用蒸箱的也越来越多，但蒸箱的水汽也比较大，建议在使用时底层垫一个空的烤盘，并且蒸制的时间减少1-2分钟。到底是凉水上屉还是热水上屉？热水上屉还是冷水上屉，取决于产品的最后发酵情况。生坯如果已经发酵到位，就热水上屉，即把蒸锅里的水烧开，冒汽后再将装有生坯的蒸屉上锅。反之，如果环境因素导致生坯发酵不到位，信心不足，还略有欠缺的情况下，就冷水上蒸锅，即把装有生坯的蒸屉放在冷水锅上，直接开火，随着水温的逐渐升高，生坯会在热力作用下有再次发酵的功效。所以，用哪种方式上屉是按照最终生坯的发酵状态来决定。蒸的过程中还有哪些注意事项？无论选择哪种锅具在蒸制的过程都不要打开盖子。蒸的时侯水不要太足，水太多沸腾的时侯会接触到产品，使产品塌陷。为防止这种情况要在底层加一空的底笼。也不要太少以免蒸制过程中水份蒸干。蒸制的时候火力也不要太猛，中大火蒸即可。如果是蒸菜包子，时间不能太久，时间太久包子内的蔬菜颜色会变差。两笼包子不可超过8分钟。如果您还有有明白的，欢迎私信馨月小号，咱们共同交流进步。

用料

【主食白馒头】不藏私的馒头技巧都在这里的做法步骤

步骤 1

面粉和细砂糖拌匀，将酵母和牛奶混合搅拌均匀，冲入拌匀的面粉中，边冲边用筷子拨散成面絮状;

步骤 2

然后用手揉和成光滑的面团，加盖保鲜膜；

步骤 3

放在温暖的地方静置发酵至约2倍大；

步骤 4

案板上洒干面粉，将发酵完成的面团取出，加入适量干面粉，反复揉搓排气，每次把干面粉揉进面团再加粉再揉；

步骤 5

这样反复用力揉搓，直至面团排净空气，切面没有明显的气孔，手感上光滑，有劲度。揉面要充分，这样出来的馒头层次分明，组织细腻，揉面是决定馒头是否好吃的关键步骤。

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步骤 6

将揉好的面团按自己的喜好分成6－8份，将每小份面团逐个揉均匀光滑，

步骤 7

整圆，用两手将面团搓高。即成生坯，将生坯垫上玉米皮。

步骤 8

蒸锅加冷水，将生坯放在锅中，盖上锅盖，醒发20分钟，醒发好的馒头坯拿在手里有轻盈的感觉就是完成了，（二次醒发要到位，不能完全按时间来定，夏季气温高发酵快15分钟就差不多了，而气温低的冬季，一般需要30分钟才能醒发好。）

步骤 9

直接开大火蒸制，上汽后计时15-20分钟（按馒头大小适当增减时间），关火后焖3-5分钟开盖。

【主食白馒头】不藏私的馒头技巧都在这里的小贴士

说明：一般的馒头都是用水和面的，如果你喜欢也可以用牛奶。和面的水要预留个10-20克来调整，看面粉的吸水情况来灵活调节。加了一点砂糖，为了帮助发酵也为了调整口感，戒糖者可不加，就多加1克酵母。如果您还有不明白的，加美食QQ群：13260455 新浪博客地址：http://blog.sina.com.cn/jinanxinyue 新浪微博搜索：馨月vini 微信我小号：xinyuevini 关注我的公众号“馨月轻食”更多食谱同步推送

菜谱创建时间：2019-11-29 15:06:58