准备主材。 猪里脊肉200克，洗净，控干水。
切片。 洗净的里脊肉切成薄片。至于多薄的片，尽你的刀功吧，咱小白以味道为主，这些可以凑合😅。
码味。 切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、淀粉9克混匀（抓入味最好）。
准备打底蔬菜。 蒜苗100克，斜切成马耳朵型；芹菜100克去叶，切段，莴笋尖（油麦菜也可）100克切段。
准备葱姜蒜。 葱15克切1cm的节，姜8克，蒜8克。
姜蒜切碎。
锅中加入干辣椒20克，花椒3克。
小火，锅中温度140℃，翻炒干辣椒、花椒1.5分钟，如超过温度关火，温度降下来后又开小火，如此温度可控，把干辣椒、花椒炒干炒香，倒入盘中晾冷。
炒好后的干辣椒、花椒放入料理机中打碎，放入一边待用。
郫县豆瓣45克，剁细。
准备炒打底蔬菜。 热锅，然后倒入菜籽油30克。
油温240℃后关火，降到130℃再开火，然后倒入剁细的郫县豆瓣15克，130℃温度炒1.5分钟，把郫县豆瓣炒香、炒出红油。
炒打底蔬菜。 加入蒜苗、莴笋尖、芹菜翻炒，温度100℃，2分钟，断生即可，出锅装入菜盆中垫底。
开始做水煮汤。 锅中加入菜籽油40克，油温240℃后关火，降到140℃时加入姜蒜米炒1.5分钟。
炒郫县豆瓣。 锅中加入剁细的郫县豆瓣30克、料酒8克翻炒，温度130℃，时间2分钟。
锅中加入葱节15克，炒1分钟后加入开水（或热高汤）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克烧开。
下肉片。 锅中加入码好味的肉片，下锅20秒后再用筷子轻轻滑散。
煮肉片。 锅中肉片保持汤汁温度翻滚，煮3分钟，出锅倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。
加入干辣椒、花椒粉。 将打碎的干辣椒、花椒粉覆盖在菜盆的肉片上。
洗净锅，热锅后加入菜籽油50克。
加热至210℃。
倒入菜盆的干辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。
菜品图。
1、猪里脊改成牛后腿的元宝肉或黄瓜条即为水煮牛肉； 2、炒打底蔬菜时加入郫县豆瓣是本掌柜的秘诀，出自70年代成都市饮食公司的内部培训资料； 3、传统做法中辣椒花椒粉是炒好后用刀铡细。