粉皮泡水
剁好的鸡块清洗干净，直到变成清水为止
洗干净后沥净水分，鸡心要拿出来切开清洗干净，鸡肝要挑出来等待备用
准备食材
将所有配菜切好，香料的重量不要超过食材本身重量的100：1，不然香料会夺走食材本身的鲜味，我们用香料只是为了遮盖鸡本身的腥气
锅内放入花生油
鸡块无需焯水，直接放入（一定不要焯水）
炒制到水分变干(判断标准就是油变得有些清澈就可以了）另外一个判断标准就是气泡的多少 把鸡块推到一边，留出空地煸香豆瓣酱、生姜、花椒、大料（草果、香叶、八角、桂皮、山奈、白芷、小茴香）干辣椒（干辣椒选择中辣的，这样炒出来又香又辣）
炒出辣椒的红油后加入清水，因为是大火所以加入清水没一会就开了 加入生抽、白酒（少许）、老抽后调小火慢炖30分钟
三十分钟后的鸡超级的香，这个时候一定要忍住别偷吃，放入粉皮小火慢炖10分钟（放入粉皮的时候顺道把鸡肝放进去，因为鸡肝顿久了会干巴不好吃哦）
开大火收汁
加入大葱、大蒜、青椒翻版均匀后加入少许鸡精 我没有放盐,大酱的盐已经够了，可以尝一下再决定放不放盐
一盘香喷喷的炒鸡就做好了，真的是酱香浓郁，入口即化，连鸡胸的位置都不柴
这个炒鸡你一定要试试看哦，临沂地方特色，我敢跟你保证比你在临沂很多饭店里吃到的都好吃，千万别放多了香料不然会抢味哦
注意4个要点 1.一定不要焯水 2.清洗干净 3.炒出鸡骨头后再加水 4.香料不要太多