中式面点练习札记•不定期补入更新

2019.12.25 听完看完花式蒸饺课程，第一次做的白菜饺和柳叶饺。 美玫低粉200克 水/菠叶汁90克 揉面揉到怀疑人生！———也太干了吧 沾了好几次水才揉到满意。 水和粉达到自由把控还有待时日。

熟成模样

2019.12.26 第二次包包子，200克面团出六个大包子，唯一一个收口不错的，很兴奋。 美玖低粉200克 40度温水100克 白砂糖 17克 干酵母 2.7克 纹路没有了， 老师是说与发酵无关。 我自己的判断是1.温水和面，酵母活性增强。烤箱发酵前室内放了一会，导致外皮有点干。2.入烤箱发酵40分钟（当时没有考虑到在室内放置的时间），发的有一小点点过。3.提褶子时皮有点软，下次水量适当少5克左右试试看。提褶子时，心要静下来～再静下来～再…。

2019.12.30 第一次的刀切馒头 美玖低筋面粉200克 38度温水 100克 白砂糖 18克 酵母 2.5克 不知道是不是心理作用，觉得用温水揉面比冷水费那么三四分钟。 后来就想：揉面不要以时间为标准，没达到手感的时候就继续揉吧～ 醒面7分钟，同时烤箱开启发酵功能，放入一杯温水。 然后擀开、卷起、揉搓后去头&尾、均匀切开四个。 发酵30分钟。 锅中加入一杯子水，放上蒸格，三格火力，烧12分钟后关火，1-2分钟后开锅。

2019.12.31 面团冷藏有一周了，趁着喂垃圾桶之前再练习一次白菜蒸饺。 环肥燕瘦 我自己都觉得不可思议！两个月前绝对不会想到自己能揉面，还会学习花式蒸饺🙈 世上的事呐…神奇

2020.01.02 双色刀切馒头 有了上一次刀切就有了这回的双色🤓😃 美玖低筋粉200克 白砂糖 18克 38度温水 100克 酵母 2.5克 法芙娜可可粉5克（可以减少一半左右） 外加人工一枚 醒面10分钟， 把面团分出一个约140克，揉入5克可可粉，蘸适量水。醒一会。 擀开，成卷。 烤箱发酵半小时 冷水蒸13分钟，三格火力。

2020.01.07 云朵馒头 是照着王美姬老师的视频，一边看一边做的。 美玫低筋面粉150克 牛奶 80克 酵母 1.5克 白砂糖 15克 植物油 3克 可可粉、红曲粉少量 揉面没问题。 学到了光头包收底和塑型。 给云朵上眼、嘴、腮红心里特没底，慌张了🤧 玩的真的就是心跳！ 不同的液体，揉面的感觉是不一样的。

2020.02.20 尝试着揉了双倍的粉量，下次不用担心人多不够吃了。 美玖低筋面粉 400克 白砂糖 36克 酵母 5克 冷水 200克 揉面15分钟，醒10分钟，8个，每个80克的大馒头，整型10分钟。 烤箱发酵半小时。 冷水上锅，12分钟后关火，3分钟后开锅。 前后耗时约：1.5小时。

2020.03.02 200克中筋粉 110克水 2克酵母 18克白砂糖 揉面10分钟，醒面10分钟。 面团分成10分，每个约32.5克。 每个馅儿约30克。 #练习提褶子#

2020.03.12 中式酥点：桃花酥 配比来自淘米睡醒起床了，手法取自朱厘米老师。 水油皮： 中筋面粉 80克 水 40克 糖 10克 猪油 30克 油酥： 中筋面粉 66克 猪油 33克 红曲粉 1克 馅儿 枣泥/豆沙 180克 室温不到20度，很适合开酥。此配比成品每个约78克，共6个。（也可做成12个，会更小巧可爱。） 要点： 1.此方的水油皮用手揉约十分钟，摔打几下后密封冰箱里冷藏过夜。 2.第二天水油皮取出回温。制作油酥时一定要擦透，才会不干不破不裂。 3.油酥包入水油皮中，全包完后密封松驰20分钟。 4.开酥——两次擀卷，从中间往两头擀。每次都是密封松驰20分钟。 一共松驰3次，共60分钟。 5.包酥。用极其少量的粉沾手上，乃可防止破酥。 6.中间用任意花嘴轻压一个圆为中心，切割五下，捏紧。用小花在花瓣上割开二刀，最后点上蛋黄，撒上白芝麻。 7.烘烤：180度， 中层，20-25分钟。

美玫低筋面粉 100克 细砂糖 15克 奶粉 10克 牛奶 60克 酵母 1克 椰子油 3克 染色：宇治抹茶粉、富泽商店紫薯粉、红曲粉 今天揉低粉，觉得它太软了！ 揉完就开始分面团，6个，30克/个。 然后造型、粘贴 发酵35分钟 冷水下锅蒸12分钟，焖2分钟出锅。

菠萝造型肉松包

鲜花馒头 红曲米（粉）、抹茶粉调色

花花馒头•2022春风 王后中粉 300 水 150 酵母 3 糖 8 猪油 8 豆沙 200 造型后发酵40分钟，蒸15分钟