白芝麻小火烘香，小火，别烧了
牛肉切成条或者薄片，口感比切块要韧，更入味。放料酒、生抽、花椒粉、白胡椒粉、盐、淀粉，腌制半小时以上，牙签穿好。辣椒面用一点点水调好泡开半小时，这样后面翻炒不容易焦。
油锅烧热，下牛肉。油锅的温度大概控制在，丢一根牛肉旁边会冒很多小泡泡的程度。如果下的牛肉比较多，要下了以后大火烧沸腾，再调整中火慢炸。刚下的牛肉因为水分析出，会有类似的水煮状态，不澄清，很多浮沫泡泡。慢慢翻搅，等油锅基本上恢复澄清了，将肉漏油盛出，整个过程大概五六分钟（大概，自己看油的状态把握）。然后再次将油烧热，下肉大火复炸，大概两三分钟，肉的颜色变成灰褐色，捞出。
锅里留炒菜用的更少一点点的油，中火下之前备好的辣椒面酱爆香，迅速倒入牛肉和之前炒香的芝麻，翻炒裹匀，基本收干辣椒面酱的汁水（汁水，不是油），出锅。
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