牛肉最好选里脊肉，比较嫩（我这里用的家里的存货，不是里脊）。牛肉洗净切片或者丝都可以，加入蛋清（一个鸡蛋的）、少许生抽和料酒，再加入少许黑胡椒粉或白胡椒粉（我用的黑胡椒研磨瓶磨的），所有调料和牛肉一起拌匀腌制15分钟。
腌制牛肉的同时准备其他材料。韭菜切小段，泡椒和小米辣切碎。
在锅里面倒入适量的油，油温五六成热的时候把火转至最小火，把牛肉倒进锅里面滑炒几下，发现牛肉变色断生了就赶紧装盘备用。
就着刚才的油，倒入泡椒和小米辣适当翻炒。
倒入韭菜，翻炒两下，这里时间要短，5秒即可因为韭菜易熟，炒久了口感不好。
再将牛肉倒入锅里，加入少量盐，鸡精，白糖适当翻炒。牛肉炒久了会老，这里时间也要短一点。
装盘，添一碗白米饭，很下饭哦～
因为牛肉不多，腌制的时候就别放盐，放盐会让肉的水分流失，也就不嫩了。 其实炒肉蛋清比淀粉好，只是成本会高一些。 韭菜注意一定别炒太久，久了不好吃。