将第1步葡萄菌水和T65面粉混合均匀无干粉，发酵至2.5～3倍。发酵成熟的酵头布满大小不规则气孔。
将第2步中种所有材料混合成团，揉搓到无干粉状态，装入厚实的食品保鲜袋，用手压扁面团成厚度一致的大饼状，排除多余的空气，室温26度发酵至2.5～3倍。（具体发酵时间并不固定，大概需要6～8小时）
准备红茶可可液和核桃：川宁伯爵红茶包（如图所示）一包，沸水90克冲泡，加盖焖5分钟，取85克冲泡好的红茶液将20克可可粉调匀到无颗粒状态，放凉备用（夏天冰箱冷藏）。核桃和榛子提前用150度烘烤8分钟后切碎备用。这一步在第二步中种发酵完成前准备。
将主面团中所有干性材料（面粉、奶粉、糖、盐）混合均匀备用。
发酵好的中种分成小块，加入主面团种所有液体材料（红茶可可液，鸡蛋，蜂蜜）用厨师机K字桨搅拌成糊状。中种发酵完成状态如上图所示，熟成的天然酵母中种会散发柔和自然的乳酸香气，我个人非常喜欢。
除黄油，核桃，巧克力豆外，将主面团中的干性材料倒入上一步的面糊中，改用面勾，先慢速后中速搅拌至7成筋（拉开有厚膜，破洞有明显锯齿）即可加入软化好的黄油。
低速将黄油混合均匀，转中低速至9成筋（如图所示：拉伸面团有一定回弹力，破洞大致光滑，但仍有轻微锯齿）加入核桃碎与巧克力豆。
面团整理成光滑，面温25°C最佳，26°C松弛30分钟，分割成4等份稍作整理成团，不要用力排气和收紧。
再次松弛30分钟，收圆。（收圆的过程，切忌用力排气，只需要排除大气泡即可）放入450克模具中，35°C发酵至模具8分满，入炉烘烤。