先帮鸡爪剪去指甲、把每一个鸡爪洗干净，鸡腿也洗净。
烧一锅水，水开后把鸡爪和小鸡腿放入，到要开的时候有白沫，不用管，拿筷子把肉转几圈表皮变色即可，捞出。(不要安静的等水沸，这样易流失营养成分且不均匀)
用漏勺把鸡爪鸡腿都捞出来，鸡爪和鸡腿用两盆分开装，捞出后鸡爪立刻单独用冰水浸泡，(这一步很关键，决定了后面鸡爪的Q不Q弹，喜欢吃Q的脆的，就越冰越好)，没有冰水拿凉水也行。(喜欢吃烂的，这一步可以直接省略，多煮几分钟，煮完就放卤汁盆里就是烂版的，不会Q弹)
鸡腿稍微冲凉水一下，备用。
锅热了下一勺油，按顺序放入姜片、蒜片、小葱段，(卤味一定要有这个小葱头，是精髓！)一样一样炒香，再放入八角、桂皮、香叶，干辣椒继续炒香，全程大火。
倒入酱油，鸡腿，水没过鸡腿即可，盖上，全程大火，水开后先煮10分钟。(期间把鸡爪对半切，一分为二，切好放回冰水里，切一个拿一个，不要一下全捞出。)
10分钟到，打开锅盖，搅动一下，把浸泡冰水的鸡爪稍微转洗一下倒掉冰水，放入有鸡腿的热锅里翻动均匀一下，把鸡爪放底下，继续大火烧开煮5分钟，关火，翻动一下，尝一下味道，不够的在放一丢丢盐和鸡精，够就不用了。
取一干净的盆全部盛出来。
用一宽敞的盘子，是为了鸡爪在冷却前不会黏连在一起，(我刚好有大烤盘就用上了，因为比较宽敞嘛^_^)把鸡爪单独一个个挑出，晾凉。鸡腿就直接放在卤汁盆里～
冷却后不粘了装盘，亮堂堂的一盘卤鸡爪就出来了，满满的食欲😍～
★我们这边的卤味，当地人无人不爱，尤其是这一道鸡爪，无论是配饭还是配酒，那简直是绝了～ ★就是那Q弹Q弹的嚼劲，让你就像吃瓜子一样，根本停不下来～^_^！ ★鸡腿不限大小，当然量多的话也要多煮些时间的，看情况而定。 ★这里的配方适合多种卤味，比如卤小肠、卤套肠、卤肉、卤鸡翅，卤牛肉等等等等等等等等等…………