选一条大一点的胖头鱼（我们这里超市叫花鲢）。 清洗干净，沥干水分。
锅中倒入适量食用油。 油热后，放花椒粒若干、干辣椒一个、黑胡椒粒若干（没有黑胡椒粒可在后面熬汤时放黑胡椒粉），爆出香味捞出调料，锅中只留油。 放姜片，鱼头下锅煎，鱼头两面都变色即可。
加热水没过鱼头，煮开后放豆腐，大火熬十至十五分钟（根据鱼头大小调整时间），汤成奶白色，调小火慢炖至鱼头肉软烂。 如果喝鱼头豆腐汤，此时添加盐、胡椒粉等调料，待入味起锅即可。 我是吃酸菜鱼头火锅，这一步不要放盐。
酸菜鱼火锅底料有盐，直接把火锅底料加入鱼头豆腐汤里即可，加胡椒粉，待入味后添到火锅中，撒入葱花。 如果没有火锅底料，菜场买回来的酸菜，洗干净后，挤干水分，切段 锅中倒油，把酸菜爆香再放入鱼头豆腐汤中。
酸菜鱼火锅底料中有腌鱼肉料包，将鱼骨切成段，鱼肉斜刀切成薄片，倒入腌鱼肉料包拌均匀。 如果没有料包，放淀粉、十三香、耗油等调料调匀，想要鱼肉嫩，一定要有淀粉。
吃火锅时，按需放腌好的鱼肉。 没有吃完的鱼肉，在油锅里炸一下，炸至金黄捞出。
淀粉、耗油、白砂糖、盐、十三香，适量水放入碗中调匀。 锅中倒入油，油热后放姜片、葱段，炒香后放入炸过的鱼块、青椒，翻炒均匀后倒入调好的调料汁，翻炒至收汁即可起锅。
鱼头一定要油煎，煎好后一定是兑热水，大火熬制 汤才会是奶白色。 如果用火锅底料，一定要注意盐的量，一般火锅底料都有盐。