偽順德版清蒸桂花魚

有看過我以前的菜譜的朋友都知道我是一個順德人，也是超級喜歡吃魚，而且永遠最喜歡就是清蒸，真是滿滿順德的血統。以前已經出過一個蒸魚菜譜，基本的做法是不變的，像用魚身要洗乾淨擦乾，蔥墊底，掌握好時間這些基本功不變，我還加入了一些自己的做法，這看上去很有順德feel，但是我再一次負責任的告訴你，在順德是沒有人這樣做的，我用我fusion的思維去蒸魚，你們就不要真以為這是順德菜了，有一天被順德人噴的話我不負責 這次做桂花魚，如果清蒸的話數我最喜歡的魚，第一就是青斑，第二就是桂花魚了，然後是沙巴龍躉，然後是筍殼，再然後加州鱸魚，都是少魚刺的魚，肉也滑。下次除了清蒸我再叫大家做其他麵豉整，陳皮蒸其他做法吧 為什麼會有燒腩，其實就是要煎出豬油，蒸魚有豬油的香味真是錦上添花，而且順德的燒味的確也很高水準，所以才有了這個偽順德版蒸魚的說法~~如果看過我以前的菜譜我會自己調蒸魚醬油的，不過我這次就這屆用刺身醬油了，效果不錯，不過喜歡的話自己調醬油也是好選擇 那個是梅花刀，在淘寶買的。我始終覺得蒸魚必須配上蔥，好吃的蔥點上醬油已經很好吃，不輸給主菜那條魚，所以愛魚也要好好用心去做蔥。蒸魚還是用香蔥好，要的就是那香味，但是想把那麼幼細的香蔥切得那麼細，就是靠那把梅花刀了，說實在，那把梅花刀也不好用，花了我很多時間去做，不過為了這蒸魚我還是只能犧牲時間了。京蔥雖然不夠香，但是它的好處是吃上去比較脆，有口感，所以我就把兩種蔥各一半混在一起，視覺和味覺都兼顧了 蔥絲和薑絲，就是要切得細細的。我們職業廚師，西廚不太講求刀工，中廚日廚都對刀工非常講究。中廚和日廚運作上有點不一樣，第一中菜也不是每一個菜系都講求刀工，一般南方比北方講究，我估計淮南菜應該是第一吧（我沒做過中廚，我估計而已），而且中廚的分工是爐頭是爐頭，砧板是砧板，燒味是燒味，分工很細，所以也不是所有中廚都很熟悉用刀的，要看位置。中廚講求一把刀用不同手法做不同功能，一把菜刀走天下，日廚不同功能都有不同的刀，而且有深厚的刀文化。而每個日廚基本都或多或少接觸刺身的食材，所以基本每個日廚不管什麼位置，刀工都不錯的 日廚裡面以壽司師傅對刀工就有最嚴格要求，切蔥絲切蘿蔔絲，其實早已經有機器可以代替，但是為什麼還是很多比較高級的日本料理店還是要手工去切，對他們來說就是修行，對枯燥的細節不斷的堅持，有這種精神才叫極致的追求吧 我小時候我舅舅就是在順德開一家小生滾粥店的，每天有一項大任務就是切薑絲，（因為順德習慣吃粥的時候旁邊放一小碟薑絲加醬油，吃生滾粥的時候會用筷子夾起裡面的肉點醬油吃，這種吃粥的習慣在全廣東只有順德有，即使我去廣州香港澳門我還是保持這個習慣，會問廚房要一小碟薑絲，所以順德粥店薑絲用量很大），那時候我舅舅每天都用很多時間去切，我們看著都覺得很麻煩，就問為什麼不用刨絲刨，我舅就說切出來就是不一樣的，如果姜切得漂亮，就證明店所有東西都很用心的。事實上就是那小店雖小，但是的確生意每天爆滿的，而我到現在每次吃粥，我還是還留意一下他們的薑絲的，可以說包括順德，我也沒再找到如此用心的店了 十幾年後的我進了這一行就明白當初講的意義了。切蔥切姜的技巧，其實相對斬雞、切刺身而言，可以說沒有技巧可言，只有耐性，和刀的保養，刀必須很利，平常都要保養。蔥才可以切像頭發絲那麼細，薑絲切細細的但是沒有毛邊。我最近因為位置變了，職責在管理方面，很少親手下手了，我知道技術在退步，有空我還是會切切絲提醒自己修行還沒完哦。我這把用的是陳枝記得桑刀，才280元，是非常實用得刀，已經是我家裡最常用的刀了，說到刀，又可以講一大篇了，不過在下廚房比較難解釋，以後看緣分再講吧