面粉加水和面,揉到三光(盆光、面光、手光),如果有厨师机或者面包机可以机器和面。面团和好盖盖醒发30分钟(不能缺的步骤,关系到面筋的成败)。
醒发好的面团再简单揉几下,找个大点的盆,接跟面团等量的水,开始反复揉搓。揉出奶白色的汤水后,过滤倒出来盛在另外一个盆中。大概7-10遍后,水比较清澈,面团越来越小,且有筋形成。
面团过程中可能会散,不要紧,到最后筋膜形成的时候又可以揉成一团。
看面筋揉好了!上锅蒸40分钟取出凉凉。
面筋揉到这样的程度就可以了哦。
面筋撕碎或者切成小块,备用。
面汤水静置4小时左右,倒掉上层清澈的汤水,下面留沉淀好的面糊(留1指厚度的汤不要都倒光,不然做出来的面皮会太干、容易裂。),加一小勺盐,建议南方水质(碱性低)加2克,北方水质(碱性高)1克,搅拌均匀。 另起一锅水烧开,篦子底层刷油,盛一勺面糊薄薄的铺开上大火蒸熟,开始停顿前几秒可以稍微晃动篦子使面糊更均匀,小心热蒸汽,借用夹子等工具。 大火蒸1分钟左右,拿出来放在凉水中,十来秒后可以轻松取下面皮。
面皮每层刷油叠起来,不易粘在一起,也好拿好切。
准备些黄瓜丝、油泼辣子、蒜泥、蚝油、生抽等调料拌匀。喜欢芝麻酱的小伙伴也可以加些,会更好吃!
1.这个方子的面皮比较好操作,成功率较高。 2.面糊加盐,可以增加面皮的柔韧性。 3.面筋洗的水越清澈,面筋越筋到。 4.吃不完的注意密封保存,不然容易干裂。 5.按这个方子和篦子(较小)的尺寸,可以做17张面皮,外面卖的一碗面皮的量大概需要三张面皮。