关于总结｜失败的戚风蛋糕各种为什么（更新中）

我的经历( •̥́ ˍ •̀ू ) 正常的思维——从失败的结果找原因

中间凹陷 锤它不反弹 凹底 ……

找不到是哪一个原因

所有步骤捋了一遍，顺带稍微调整了一下配方。成功了两个，怎么蹂躏都不会缩腰！！ 🆗配方 A.牛奶35-40g （或者换成水30g） 油15g B.低筋面粉40g C.蛋黄两个（鸡蛋约55g一个，中等大小） D.蛋清两个 柠檬汁适量 砂糖30g 三个四寸模具 温度计150摄氏度 下层 45分钟 ➡️总结：凹底是另一个牌子的模具，建议不同牌子的模具不要同时烘烤。

牛奶配方做的戚风，香喷喷，压一下(≧▽≦)会回弹的哦～

用水做的配方，没有用牛奶的那个香，但是反弹更快！！终于，我压箱底三年的展艺模具也搬出来，做了第一个展艺牌成功的戚风！！

先详细讲一下各种需要注意的原则 以下使用一个翻倍做的栗子🌰

🆗无水和无油 1⃣手不能有水和油 2⃣容器不能有水和油 3⃣打蛋头不能有水和油 4⃣装砂糖的容器不能有水和油

🆗乳化原则 牛奶和玉米油混合，搅拌至乳化。

混合乳化，比纯牛奶稍微要浓稠一点的状态。

乳化好的样子

🆗过筛原则 粉类过筛，筛入乳化好的液体中。

🆗后蛋法 牛奶+油——（乳化）——低粉——蛋黄 为什么后蛋法做出来的蛋黄糊更细腻？ 因为蛋黄液属于液态类别，后蛋法是把蛋黄的步骤调到低粉之后放，意味着更少量的液体与粉类拌和均匀，有利于碾压粉粒至细腻的状态。

🆗搅拌蛋黄糊手法 Z字型搅拌，搅拌好的面糊非常细腻。

加入蛋黄，同样的手法拌匀。

蛋黄糊可以了

🆗预热烤箱 140-150℃ 预约5-10分钟

🆗打蛋白 ——放几滴柠檬汁或者醋 ——糖分三次放入，第一次是打发开始前加入，第二次是3分加入，第三次是6分加入。 （拿捏不准什么状态的话就大概差不多时间就放，问题不大。当然，一次性把所有糖加入也行，只是打发速度慢一点而已）

状态判断

打发至九分干性发泡，完成✅用1档再转几圈整理一下蛋白气泡 看状态的方法：划两圈在中心提起来，看状态。

🆗混合蛋白霜和蛋黄糊方法：切拌与翻拌

切拌

翻拌——把沉底的蛋黄糊拌起来，混合均匀。 不是压拌即可，压拌会消泡。

也可以用打蛋器混合均匀，只要不是画圈圈，画圈会碾压气泡。

🆗模具原则 选择阳极铝制模具

倒入6-7分满，轻轻刮平，拿起来震一下。

烤箱预热好了，放进去，动作要快！！否则热量损失很多。

烤了30分钟，爆头的很香(〃ﾉωﾉ)

烤了55分钟，这大裂谷纹路还没回缩，继续烤。

等裂痕回缩了，高度也降了一些，差不多也就可以了。一共烤了90分钟。

以前总纳闷为啥大蛋糕总是不熟…… 哭唧唧(´-ωก`) 只烤了50分钟怎么会熟π_π 📝📝划重点 📌六寸蛋糕 45-55分钟，蛋糕尺寸每增加2寸，烘烤时间增加5-30分钟。 📌假如一炉烤多个蛋糕，那么比烤一个蛋糕的时间要适当延长。

出炉震2-4下，震出热气，蛋糕表面稍微平了，倒扣在晾架上。

🆗晾架选择——高脚架

矮脚的烤箱烤网，在蛋糕倒扣时候，因为蛋糕面太接近桌面，热气遇上冷桌面，倒回来的水汽会使蛋糕表面脱皮。

倒扣

等完全晾凉再脱手脱模，否则也缩腰。 话说太心急看成果 也会失败ㄟ( θ﹏θ)厂 徒手脱模太爽了(つд⊂)

后蛋法好细腻

步骤都没毛病，还是失败怎么调整呢

调整方法第一步，也是最关键的一步。按配方进行，乳化～筛粉～搅拌顺滑～看状态。注意，这一步看状态，是看还没加蛋黄时候的糊糊的浓稠程度，我做了好多次好多次好多次，发现这种程度的状态最好。划重点📌如果你做出来的这一步，稀了，记录下来，下次少放一点液体（水或者牛奶）；如果稠到有点像面团，下次多放一点粉。

📌后蛋法，加完蛋黄后的糊糊的浓稠程度。

📌全程中低速打发的蛋白(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)好细腻～好顺滑～

📌温度：这里指的是客观的温度，烤蛋糕是150°C，用温度计测，摸清楚烤箱温度是偏低还是偏高！自己记录下来，慢慢调整。

📌下层或者中下层。底下放烤盘的话，放下层；底下放烤网的话，放中下层好一点。

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