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名师配方分享：野上智宽的布列萨努 Bressane（快速法）
用料
名师配方分享：野上智宽的布列萨努 Bressane（快速法）的做法步骤
中种制作1： 除去鲜酵母以外，所有材料混合均匀，再投入鲜酵母。
中种制作2： 搅拌至均匀细致的状态，表面略微光滑，无需有太强筋度，面团成温24℃。 在28℃环境下发酵2小时，入5℃冷藏发酵12~18小时后，中种发酵完成。
主面团制作1： 将除酵母、盐以外的材料投入搅拌缸内搅拌至无干粉状态，封保鲜膜静置30分钟，进行“自我分解法”。
主面团制作2: 将种面分成小块加入面团，放入盐，中低速搅拌均匀后加入鲜酵母。
主面团制作3: 用高速搅拌至表面光滑，面团紧实且有均匀厚实的面筋膜出现，加入一半的黄油继续搅拌。 *注意⚠️：由于此面团用蛋液代替水和面，所以面团较稀软且较黏，需用刮板适时清理缸壁，否则面团不易搅拌。
主面团制作4: 搅拌至黄油完全吸收，加入剩下的黄油搅拌至光滑且有均匀细致面筋薄膜，面团搅拌完成，面团成温23℃。
主面团制作5: 入28℃环境发酵60分钟，翻面发酵30分钟。 *发酵时可开始准备辅料，帕玛森奶酪擦丝、含盐黄油切1cm³大小冷藏备用。
主面团制作5: 发酵好的状态展示
分割滚圆： 分割：100克一个面团，并进行滚圆，密封入5℃以下环境静置30分钟，便于后续操作。 *注意⚠️：因面团含大量黄油，过度触碰容易造成油脂析出并破坏面筋膜，可以用少量手粉尽量轻柔且快速的滚圆
整形1： 可以用手也可以用擀面杖，在此跟大家分享几种不同的整形方式与后续装饰方法。 最简单的方式为用手均匀按压成圆饼状，并排放在烤盘上，可以沾少量手粉以防粘黏。 在28℃环境下发酵60分钟，至面团明显膨起。
整形2： 可以用擀面杖擀成椭圆形或圆形 用擀面杖成型的面团口感会更强一些，烘焙张力也会更强一些。
整形3: 可以擀成6寸左右圆饼型放入6寸圆边披萨盘内，在放入之前记得在盘内均匀刷一层融化的黄油防沾，也可以用手按压成6寸左右圆饼入模具。 *注意⚠️：放入模具内的时候需要注意先将面团中心紧贴模具放入，并确保面团与模具之间没有空隙，否则烘烤时面团向上膨胀底部容易形成空洞。
可在最后发酵前的面团表面刷上软化的黄油，这样烘烤过后的面团表层会有一层油煎效果
在已经发酵好的面团表面均匀刷上全蛋液，刷子要足够软，动作要轻柔，避免破坏发酵好的面团表面。 刷完第一遍蛋液以后晾5分钟左右再均匀刷上第二遍蛋液。若表面刷过黄油的面团不要刷蛋液。 就是因为有这层蛋液，烘烤后的布里欧修类型面包外皮会呈现独特的口感与美丽的裂纹
最后装饰： 进行最后装饰，用手指沾清水在面团表面相差一段距离均匀戳洞，具体数量根据面团大小和个人喜好不同可随意。 以快速法做的面团在戳洞过后会有些微消气现象，这是因为发酵时间短，面团力道较弱，面团最终发酵后缺乏有效支撑力。
装饰方法1: 在小洞内放入切好的含盐黄油丁
装饰方法2: 小酥在此再跟大家分享一下武子靖老师的经典做法，以冷冻的新鲜莓果（老师本人是使用冷冻覆盆子，我们在此使用蓝莓）代替黄油丁放入小洞内，冷冻的莓果粒在烘烤过程中逐渐解冻，并且因为加热其果汁酸度会体现的更明显，酸甜多汁的莓果搭配咸甜酥香的面包，仿佛画龙点睛一般令人感到惊艳，让人吃完了还想继续吃。
装饰方法2: 再在黄油或蓝莓粒上撒上砂糖。也可在面团表面均匀撒附砂糖。（如果愿意可再撒上珍珠糖增加口感）
烤制成熟： 入烤箱烤制10分钟，上下火220/170，烤制表面程金黄色并且面包底部也有均匀色泽即可，也可稍微增加2分钟烤至颜色再深一些，会额外带有焦香的风味。
面包出炉后若想存放可以在表面再刷一层黄油，能起到保湿效果，并且面包会更软更适合存放。但若出炉后6个小时以内食用则可以不刷黄油，表皮会呈现略微酥脆的口感，相当美味。
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名师配方分享：野上智宽的布列萨努 Bressane（快速法）的小贴士
1.麦芽精2倍稀释液为麦芽精：水=1:1，即0.04的麦芽精2倍稀释液为0.02的水+0.02的麦芽精。 2.麦芽精并不是麦芽糖，麦芽精的作用简单概括为提高酵母活性，微量麦芽精不好称量，可以一次称量出一定量和等比例的温水稀释，在密封放入冷藏，可保存3天时间，方便使用。如若没有麦芽精也可省略不加。 3.此配方含大量的鸡蛋与黄油，黄油含量如此之高的面团成温不易过高，最佳温度为23℃，最终温度若超过25℃将难以操作并容易造成油脂析出。 4.为了降低面团的温度可以将材料全部在2℃-5℃冷藏，并且在面团自我分解时将其密封置入冷藏。 5.自我分解法是一种通过不添加盐让面粉与液体进行自我水合作用的制法，其意义在让面筋膜自己逐步形成，从而缩短搅拌时间并让面团延展性更好。 6.盐切记在自我分解之后加入，且不要和酵母同时加入，以免伤害到酵母。 7.在搅拌初期因为蛋液难以和面粉混合所以会粘附在缸壁，需要不时清理，但也不应频繁清理，适时用刮板沾水将面团从缸壁刮离就好。 8.当面团沾附在搅拌缸壁不下来时可以用中高速快速收紧面团，让其可以脱离搅拌缸逐步成团，任何过于稀软的面团都可以用此方法快速收紧面筋让其更容易搅拌成型。 9.因为黄油含量太大所以分两次下入，此方法搅拌会较为容易，而黄油的软硬度与面团接近时最好混合，可以将黄油切小丁并按压入面团中央并叠压两次再搅拌，让其更快和面团混合。 10.如果担心面筋被过度搅拌破坏则可以在第一次下入的黄油完全吸收后加入剩余黄油，可能在搅拌的过程中外部面筋会有些破损，这是因为黄油夹在一部分面团与另一部分面团中间让面团无法有效结合，可以适当停机整理下面团，让其更好混合。 11.如果对控制面团温度没有自信，可以尝试在搅拌缸四周贴附冰袋，有助于降低搅拌缸温度。 12.高黄油的面团如果过多反复触碰容易造成面团油脂析出，可以用少量手粉操作保护面团，滚圆与整形时都需要注意不要破坏面团。 13.如果是冷藏法制作的面团切记二次滚圆回温后再进行后续操作，如果没有回温的面团直接入28℃环境最终发酵容易造成面团温度不均匀影响发酵。 14.整形时用手与用擀面杖成型面团的最终发酵速度会有不同，这是因为对面团施加的力度较轻时面筋不会太紧，面团发酵速度也会稍快。 15.沾附奶酪时面团底部不要有干粉，否则奶酪丝容易沾附不上，也尽量避免奶酪丝沾到面团表面，在上火220℃左右的高温下，奶酪会过焦。 16.任何高含油量的面团都不宜在超过28℃的环境下发酵，过高温度会导致油脂析出并损伤面筋组织。 17.快速法制作的面团在戳洞时略有消气是正常现象，但刷蛋液时只要动作轻柔就不会破坏到面团造成面团消气，戳洞时手指沾水不会黏。 18.撒砂糖时可以抓一把砂糖沿着洞一竖排顺着撒下来，会比较方便，也会让没有砂糖的位置与有砂糖的面包位置口味上略有不同。 19.莓果请使用冰鲜速冻的，新鲜水果经过烘烤容易过干，而冰鲜莓果经过加温果汁的酸甜味道会更明显。 20.任何高成分面团放入模具时都应该注意，避免有空气在面团与模具之间造成面包底部有凹陷。 21.发酵前面团表面刷含盐黄油是为了让味道更突出，也增加一定的保湿性，在发酵前刷是因为软化过的黄油不是液体，也会让毛刷变硬，在最终发酵前刷上不容易损伤面团表面。 22.刷两次蛋液是为了让上色更均匀且表皮口感更好，也会更美观些。 23.出炉后刷黄油可以增加保湿性，也会更软，但是外皮独特的口感会消失，根据食用时间和方式可自己斟酌。刷的黄油用软化的或液态皆可，因为面包表皮余温的原因都会被融化吸收。 24.底部有帕玛森的面团底火温度不宜过高，否则奶酪底易焦，170度10分钟是一个参考值，若底火过强可适当调整，以底部金黄酥脆为最佳。
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