大胖头鱼洗净切大块，控干水分下锅煎，不要总翻动，中火煎出酥壳后翻面，各面煎好控油备用。 起锅加少量油，最好加一些荤油，油热后加葱姜蒜 八角 干辣椒 花椒粉爆香，倒两种酱和一圈酱油（不放也行）炒出香味后淋入料酒，加鱼和足量开水，不用加盐但是酱要足，铁锅炖大鱼淡了不香。
根据个人喜好放干豆腐、金针菇、茄子、荷包蛋（这个强推）之类的，剩下少量汤汁后撒香菜段（不喜忽略），汤不用收太干，根本不用勾芡汤汁自然粘稠。